Вы читаете книгу «Бульоны и соусы: кулинарная база, которая меняет всё» онлайн
Базовые бульоны
1. Куриный прозрачный бульон
Ингредиенты
• курица на кости (каркас, крылья, спинки) - 1,5 кг
• вода - 3,5 л
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• стебли сельдерея - 2 шт.
• лавровый лист - 2 шт.
• чёрный перец горошком - 8-10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Курицу промойте, удалите крупные сгустки крови и лишний жир. Лук разрежьте пополам, морковь и сельдерей нарежьте крупно.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 2,5-3 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
2. Куриный бульон из запечённых костей
Ингредиенты
• куриные кости, спинки и крылья - 2 кг
• вода - 4 л
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 2 стебля
• томатная паста - 1 ст. л.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Кости обсушите. Лук и морковь крупно нарежьте, смешайте с томатной пастой.
2. Разложите основу и часть овощей на противне в один слой и запекайте до выраженного золотисто-коричневого цвета. Этот этап делает вкус более глубоким, а цвет - насыщенным.
3. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
4. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3 часа.
5. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
6. Дайте бульону слегка остыть, затем процедите его через сито, не продавливая овощи. Так вкус останется чистым, а цвет - янтарным.
7. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
3. Бульон из индейки с кореньями
Ингредиенты
• шеи, крылья и каркас индейки - 1,8 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• корень петрушки - 1 шт.
• корень сельдерея - 150 г
• лавровый лист - 2 шт.
• перец душистый - 4 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Шеи, крылья и каркас индейки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3-3,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
4. Домашний овощной бульон
Ингредиенты
• смесь овощей: лук, морковь, сельдерей, кабачок - 1,6 кг
• вода - 3 л
• репчатый лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• стебли сельдерея - 3 шт.
• кабачок - 1 шт.
• помидор - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 6 шт.
• чеснок - 3 зубчика
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Все овощи вымойте. Лук можно оставить в шелухе верхнего сухого слоя для более золотистого цвета, остальные овощи крупно нарежьте.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1-1,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
5. Овощной бульон из запечённых овощей
Ингредиенты
• лук, морковь, сельдерей, пастернак - 1,8 кг
• вода - 3,2 л
• лук - 3 шт.
• морковь - 3 шт.
• пастернак - 2 шт.
• сельдерей стеблевой - 3 стебля
• оливковое масло - 2 ст. л.
• тимьян - 3 веточки
• лавровый лист - 1 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Овощи крупно нарежьте, сбрызните маслом и запекайте до румяных краёв. Запечённые овощи дадут сладость и более плотный вкус.
2. Разложите основу и часть овощей на противне в один слой и запекайте до выраженного золотисто-коричневого цвета. Этот этап делает вкус более глубоким, а цвет - насыщенным.
3. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,2 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
4. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5 часа.
5. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
6. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
7. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
6. Грибной бульон из шампиньонов и сушёных белых
Ингредиенты
• шампиньоны и сушёные белые грибы - 800 г шампиньонов и 40 г сушёных белых
• вода - 2,7 л
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 1 стебель
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 6 шт.
• сливочное масло - 20 г
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Сушёные грибы залейте стаканом горячей воды на 20 минут. Шампиньоны нарежьте крупно, овощи нарежьте ломтиками.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 2,7 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Процедите бульон, добавив в него настой от белых грибов без песка со дна. При желании часть шампиньонов можно мелко нарезать и вернуть в готовый бульон.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
7. Говяжий светлый бульон
Ингредиенты
• говяжья грудинка на кости и мозговые кости - 2 кг
• вода - 4,5 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 2 стебля
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Мясо и кости промойте. Если хотите более чистый вкус, залейте их кипятком на 2 минуты, затем воду слейте и снова промойте.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 4 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
8. Говяжий тёмный бульон
Ингредиенты
• говяжьи кости и обрезки мяса - 2,5 кг
• вода - 5 л
• лук - 3 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 3 стебля
• томатная паста - 2 ст. л.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 12 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Кости и овощи выложите на противень, смажьте томатной пастой и хорошо подрумяньте в духовке. На поверхности должны появиться тёмно-золотистые участки, но без горечи.
2. Разложите основу и часть овощей на противне в один слой и запекайте до выраженного золотисто-коричневого цвета. Этот этап делает вкус более глубоким, а цвет - насыщенным.
3. Переложите всё в кастрюлю, залейте 5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
4. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 5 часов.
5. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
6. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
7. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
9. Свиной бульон для наваристых супов
Ингредиенты
• свиные рульки, кости и мясные обрезки - 2 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 1 стебель
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 8 шт.
• чеснок - 4 зубчика
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Свиные рульки, кости и мясные обрезки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3,5-4 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
10. Рыбный бульон из белой рыбы
Ингредиенты
• головы, хребты и кожа белой рыбы - 1,5 кг
• вода - 3 л
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 1 стебель
• лавровый лист - 1 шт.
• перец белый горошком - 6 шт.
• лимон - 2 ломтика
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Удалите жабры из голов, хорошо промойте рыбу. Овощи нарежьте крупно. Для рыбного бульона особенно важно не кипятить слишком активно, иначе он станет мутным.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 35-40 минут.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Сразу после варки процедите бульон и охладите. Рыбный бульон лучше использовать в день приготовления или быстро замораживать небольшими порциями.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
Птица и лёгкие бульоны
11. Бульон из куриных крыльев
Ингредиенты
• куриные крылья - 2 кг
• вода - 3,5 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 2 стебля
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 8 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Куриные крылья при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 2,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
12. Бульон из куриных шей и спинок
Ингредиенты
• куриные шеи и спинки - 2 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• стебли сельдерея - 2 шт.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Куриные шеи и спинки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
13. Бульон из перепёлок
Ингредиенты
• перепёлки - 4 шт.
• вода - 2,8 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• корень петрушки - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец душистый - 3 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Перепёлки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 2,8 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5-2 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
14. Бульон из утки с яблоком
Ингредиенты
• утиные каркасы и крылья - 1,8 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• яблоко кислое - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 8 шт.
• тимьян - 2 веточки
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Утиные части промойте и снимите часть лишнего жира. Яблоко разрежьте на четвертинки вместе с кожурой.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
15. Лёгкий куриный бульон с имбирём
Ингредиенты
• куриные бёдра без кожи на кости - 1,2 кг
• вода - 3 л
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• стебель сельдерея - 1 шт.
• имбирь свежий - 25 г
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 6 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Куриные бёдра без кожи на кости при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
16. Куриный бульон с луком-пореем
Ингредиенты
• куриный каркас и крылья - 1,5 кг
• вода - 3,5 л
• лук-порей - 1 крупный стебель
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 2 стебля
• петрушка - 4 веточки
• перец горошком - 8 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Куриный каркас и крылья при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 2,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
17. Бульон из индейки с сельдереем
Ингредиенты
• крылья и шеи индейки - 1,8 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• корень сельдерея - 200 г
• стебли сельдерея - 2 шт.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 8 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Крылья и шеи индейки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
