Вы читаете книгу «Бульоны мира: от консоме до даси и фо-базы» онлайн

Франция и Европа

Классический белый куриный бульон

Выход: 3 л

Ингредиенты

• 1,8 кг куриных костей и спинок

• 2 луковицы

• 2 стебля сельдерея

• 2 небольшие моркови

• 1 небольшой лук-порей, белая часть

• 2 лавровых листа

• 8 горошин черного перца

• 4,2 л холодной воды

• соль по вкусу в готовый бульон

Способ приготовления

1. Кости и спинки промойте, сложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до первых признаков кипения и сразу снимите всю пену.

2. Лук разрежьте пополам и слегка подпеките срезом на сухой сковороде для более глубокого вкуса. Остальные овощи нарежьте крупно.

3. Добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист и перец. Убавьте нагрев до минимального, чтобы жидкость только едва подрагивала.

4. Варите 3-3,5 часа без бурного кипения. По мере необходимости снимайте пену и жир с поверхности.

5. Процедите бульон через сито, затем через марлю. Верните на плиту и при желании уварите на 10-15 процентов для более насыщенного вкуса.

6. Солите только в конце, если бульон будет подаваться отдельно. Полностью остудите и уберите лишний жир перед хранением.

Коричневый говяжий бульон для соусов и супов

Выход: 2,5-3 л

Ингредиенты

• 2,5 кг говяжьих костей с суставами

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 2 стебля сельдерея

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 головка чеснока

• 2 веточки тимьяна

• 2 лавровых листа

• 10 горошин черного перца

• 4,5 л холодной воды

Способ приготовления

1. Кости обсушите и разложите на противне в один слой. Запекайте 45 минут при 220 градусах до насыщенного коричневого цвета.

2. Добавьте к костям крупно нарезанные овощи и чеснок, перемешайте с томатной пастой и запекайте еще 25-30 минут.

3. Переложите содержимое противня в большую кастрюлю. Влейте немного воды на противень, соскоблите карамелизированные соки и тоже отправьте в кастрюлю.

4. Добавьте холодную воду, тимьян, лавровый лист и перец. Медленно нагрейте, снимая пену в первые 20 минут.

5. Томите 6-8 часов на очень слабом огне. Не допускайте активного кипения, иначе бульон станет мутным.

6. Процедите, быстро охладите и при желании уварите до более концентрированного состояния. Такой бульон особенно хорош как база для французских соусов и рагу.

Овощной мирпуа-бульон

Выход: 2,5 л

Ингредиенты

• 3 луковицы

• 3 моркови

• 3 стебля сельдерея

• 1 лук-порей

• 200 г шампиньонов

• 2 зубчика чеснока

• 2 лавровых листа

• 4 веточки петрушки

• 6 горошин черного перца

• 3,2 л воды

Способ приготовления

1. Все овощи вымойте и нарежьте крупными кусками. Грибы можно просто разрезать пополам.

2. В большой кастрюле без масла слегка прогрейте лук, морковь и сельдерей 5-7 минут, чтобы ушла резкая сырость, но не появилась сильная жареная нота.

3. Добавьте остальные овощи, зелень, лавровый лист и перец. Влейте воду и доведите до очень слабого кипения.

4. Варите 1 час 20 минут без крышки. Слишком долго томить овощной бульон не нужно, иначе вкус станет плоским.

5. Процедите, не выжимая овощи, чтобы бульон остался чистым. При необходимости досолите или используйте без соли как универсальную заготовку.

6. Для более яркого вкуса часть лука можно предварительно подпалить на сухой сковороде.

Рыбный фюме

Выход: 1,8-2 л

Ингредиенты

• 1,5 кг костей и голов белой рыбы без жабр

• 1 луковица

• 1 лук-порей

• 1 стебель сельдерея

• 100 мл сухого белого вина

• 1 лавровый лист

• 5 горошин белого перца

• 2,4 л холодной воды

• несколько веточек петрушки

Способ приготовления

1. Рыбные кости и головы тщательно промойте от крови, удалите жабры и темные сгустки. Это важно для чистого вкуса.

2. Овощи нарежьте тонкими ломтиками. В широкой кастрюле слегка прогрейте их с каплей воды 3-4 минуты, не подрумянивая.

3. Добавьте рыбные части, влейте вино и дайте ему выпариться наполовину.

4. Влейте холодную воду, положите лавровый лист, перец и петрушку. Медленно доведите до слабого кипения.

5. Снимите пену и варите всего 25-30 минут. Для рыбного бульона длительная варка не нужна.

6. Сразу процедите и быстро охладите. Используйте для ризотто, рыбных супов и соусов в тот же день или заморозьте порционно.

Корт-бульон для рыбы и морепродуктов

Выход: 2,2 л

Ингредиенты

• 2,2 л воды

• 200 мл сухого белого вина

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 1 лавровый лист

• 6 горошин черного перца

• 2 веточки тимьяна

• 1 ст. л. соли

• 2 ст. л. лимонного сока

Способ приготовления

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Сложите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в кастрюлю.

2. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите 25 минут, чтобы овощи отдали вкус.

3. Влейте лимонный сок и дайте основе постоять под крышкой 10 минут.

4. Процедите. Используйте горячим для припускания целой рыбы, филе, креветок или мидий.

5. Если корт-бульон нужен для лосося или форели, можно добавить несколько ломтиков лимона и немного укропа.

6. После одной варки рыбы жидкость можно повторно использовать только для близких по вкусу продуктов и в тот же день.

Консоме из говядины

Выход: 1,7-2 л

Ингредиенты

• 2,5 л крепкого говяжьего бульона

• 350 г нежирного говяжьего фарша

• 3 яичных белка

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 2 помидора

• 2 веточки тимьяна

• соль по вкусу

Способ приготовления

1. Холодный бульон влейте в кастрюлю. Овощи очень мелко нарежьте и смешайте с фаршем, белками и тимьяном.

2. Добавьте смесь в холодный бульон и тщательно размешайте. Поставьте на средний огонь.

3. Постоянно помешивайте до момента, когда масса начнет подниматься и образует плотную шапку. После этого мешать больше нельзя.

4. Сделайте небольшое отверстие в центре шапки и поддерживайте едва заметное кипение 45-50 минут.

5. Аккуратно отчерпайте прозрачную часть через отверстие или процедите через влажную ткань, не разрушая лишний раз шапку.

6. Приправьте солью и подавайте очень горячим. Настоящий консоме должен быть прозрачным и при этом насыщенным по вкусу.

Луковый бульон для супов и запекания

Выход: 2,2 л

Ингредиенты

• 1,2 кг репчатого лука

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. растительного масла

• 150 мл сухого белого вина

• 2,5 л воды или легкого овощного бульона

• 2 лавровых листа

• 4 веточки тимьяна

• соль и черный перец по вкусу

Способ приготовления

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В толстодонной кастрюле растопите сливочное масло с растительным.

2. Готовьте лук на среднем огне 30-40 минут, часто помешивая, пока он не станет глубоко золотистым и сладким.

3. Влейте вино и выпарите почти полностью, соскребая карамель со дна.

4. Добавьте воду, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения и томите 35 минут.

5. Процедите, если нужен именно бульон, или оставьте часть лука внутри для более насыщенной основы под суп.

6. Приправьте по вкусу. Такой бульон особенно хорошо подходит для французского лукового супа и соусов к мясу.

Итальянский бродо ди карне

Выход: 2,8 л

Ингредиенты

• 800 г говяжьей грудинки на кости

• 700 г курицы на кости

• 1 луковица

• 2 моркови

• 2 стебля сельдерея

• 1 помидор

• пучок петрушки

• 1 лавровый лист

• 8 горошин черного перца

• 4 л воды

Способ приготовления

1. Мясо промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно нагрейте и снимите пену.

2. Добавьте овощи целиком или крупными кусками, зелень, лавровый лист и перец.

3. Томите 3,5-4 часа на очень слабом огне. В итальянском бродо важна мягкая, округлая насыщенность, а не агрессивный вкус.

4. За 30 минут до конца можно слегка посолить, если бульон будет подаваться сам по себе.

5. Процедите. Мясо используйте для вторых блюд или начинки, а бульон подавайте с тортеллини, пастиной или кнелями.

6. После охлаждения снимите лишний жир и храните бульон в холодильнике до 3 суток.

Итальянский овощной бродо

Выход: 2,5 л

Ингредиенты

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 2 стебля сельдерея

• 1 цукини

• 1 помидор

• 100 г шампиньонов

• 1 корень петрушки

• 2 лавровых листа

• 3 л воды

• соль по вкусу

Способ приготовления

1. Все овощи нарежьте крупно. Луковицу можно разрезать пополам и подпечь на сухой сковороде.

2. Сложите овощи в кастрюлю, влейте воду и медленно доведите до кипения.

3. Добавьте лавровый лист и щепоть соли. Варите 1 час 15 минут на слабом огне.

4. За 10 минут до конца слегка придавите часть овощей ложкой, чтобы бульон стал более насыщенным.

5. Процедите, не выжимая жмых. Этот бродо хорош для минестроне, ризотто и варки пасты в небольшом количестве жидкости.

6. Если нужен более плотный вкус, уварите бульон еще 15 минут после процеживания.

Испанский кальдо де хамон

Выход: 2,3 л

Ингредиенты

• 400 г кости хамона или сыровяленой свиной голени

• 500 г куриных костей

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 100 г нута, замоченного на ночь

• 1 лавровый лист

• 6 горошин перца

• 3,5 л воды

Способ приготовления

1. Если кость хамона очень соленая, замочите ее на 1-2 часа в холодной воде.

2. Сложите в кастрюлю кость хамона, куриные кости и нут. Залейте холодной водой и доведите до кипения, снимая пену.

3. Добавьте овощи, лавровый лист и перец. Убавьте огонь до минимума.

4. Томите 3 часа, пока нут не станет мягким, а бульон - насыщенным.

5. Процедите. Попробуйте перед добавлением соли: обычно соли от хамона уже достаточно.

6. Такой бульон хорош для супов с рисом, лапшой и крокетной массы, а часть нута можно подать отдельно.

Восточная Азия

Японский базовый даси с комбу и кацуобуси

Выход: 1,5 л

Ингредиенты

• 1,7 л холодной воды

• 20 г комбу

• 35 г стружки кацуобуси

Способ приготовления

1. Комбу протрите сухой салфеткой, не смывая белый налет - именно он дает вкус умами.

2. Положите комбу в холодную воду и оставьте на 20-30 минут. Затем медленно нагрейте почти до кипения.

3. Как только по краям появятся мелкие пузырьки, выньте комбу. Не давайте жидкости закипеть с водорослью, иначе появится слизистая нота.

4. Доведите основу до кипения, сразу снимите с огня и всыпьте кацуобуси.

5. Оставьте на 2-3 минуты, пока стружка не осядет на дно.

6. Процедите через мелкое сито или бумажный фильтр. Используйте для мисо-супа, соусов, омлетов и лапши.

Нибоси-даси из сушеных анчоусов

Выход: 1,4 л

Ингредиенты

• 1,6 л холодной воды

• 35 г сушеных нибоси

• 10 г комбу

Способ приготовления

1. У нибоси при желании удалите головы и внутренности, чтобы вкус был мягче. Для более яркого характера можно оставить как есть.

2. Замочите нибоси и комбу в холодной воде на 30 минут.

3. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и медленно нагревайте до первых признаков кипения.

4. Выньте комбу, а анчоусы проварите еще 5-6 минут без бурного кипения.

5. Снимите с поверхности возможную пену и процедите бульон.

6. Нибоси-даси отлично подходит для супов с тофу, удона и более деревенских японских блюд, где уместен выраженный рыбный вкус.

Сёдзин-даси из комбу и шиитаке

Выход: 1,6 л

Ингредиенты

• 1,8 л холодной воды

• 20 г комбу

• 6 сушеных шиитаке

Способ приготовления

1. Сушеные шиитаке слегка протрите и замочите вместе с комбу в холодной воде минимум на 6 часов, лучше на ночь.

2. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и нагревайте медленно, чтобы вкусы вытянулись мягко.

3. Когда вода будет почти кипеть, выньте комбу.

4. Шиитаке прогрейте еще 5 минут на минимальном огне, но не кипятите бурно.

5. Процедите бульон. Грибы можно нарезать и вернуть в суп или использовать в начинках.

6. Это постный японский бульон с мощным умами-вкусом, подходящий для вегетарианских супов, соусов и рисовых блюд.

Шою-рамэн бульон на курице

Выход: 2,8 л

Ингредиенты

• 1,5 кг куриных каркасов и крыльев

• 1 луковица

• 1 головка чеснока

• 30 г имбиря

• 1 лук-порей

• 3,5 л воды

• 200 мл соуса тарэ на основе соевого соуса

Способ приготовления

1. Каркасы промойте, при желании бланшируйте 3 минуты и снова ополосните, чтобы убрать лишние примеси.

2. Сложите курицу, овощи и имбирь в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.