Вы читаете книгу «Бульоны, которые делают еду вкуснее: большая домашняя книга» онлайн
Куриные бульоны
Базовый прозрачный куриный бульон
Ингредиенты
куриные спинки и шеи – 1,8 кг
вода – 3.5 л
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 1 шт.
сельдерей – 2 стебля
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные спинки и шеи сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 3 часа на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Хорошая база для лапши, простых супов и домашних соусов.
Куриный бульон с запеченными крыльями
Ингредиенты
куриные крылья – 2 кг
вода – 3.2 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
чеснок – 1 головка
лавровый лист – 2 шт.
тимьян – 3 веточки
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Куриные крылья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 2.5 часов на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
7. Подходит для подлив, тушения картофеля и насыщенных супов.
Куриный бульон из бедер и спинок
Ингредиенты
куриные бедра и спинки – 2 кг
вода – 3.8 л
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
душистый перец – 4 шт.
лавровый лист – 1 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные бедра и спинки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2.5 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. За счет бедер вкус выходит плотнее и сытнее.
Домашний бульон из целой курицы
Ингредиенты
небольшая курица – 1,8-2 кг
вода – 4 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 12 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Небольшая курица сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 3 часа на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Мясо после варки можно использовать в супе, пирогах или салатах.
Куриный бульон с сельдереем и пастернаком
Ингредиенты
куриные каркасы – 1,8 кг
вода – 3.5 л
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
корень пастернака – 1 шт.
сельдерей – 3 стебля
лавровый лист – 2 шт.
белый перец горошком – 1 ч. л.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные каркасы сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2.5 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Особенно хорош для крем-супов и ризотто.
Куриный бульон с луком-пореем
Ингредиенты
куриные шеи и спинки – 2 кг
вода – 3.4 л
лук-порей – 2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
черный перец горошком – 8 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные шеи и спинки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2.25 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Порей делает вкус мягче и слаще.
Куриный бульон с чесноком и печеным луком
Ингредиенты
куриные крылья и спинки – 2 кг
вода – 3.3 л
лук – 3 шт.
чеснок – 2 головки
морковь – 1 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
лавровый лист – 2 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Куриные крылья и спинки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 2.25 часов на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
7. Отличный вариант для поджарок, соусов и густых супов.
Куриный бульон с имбирем
Ингредиенты
куриные бедра на кости – 1,6 кг
вода – 3.2 л
лук – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
имбирь – 40 г
чеснок – 4 зубчика
черный перец горошком – 8 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные бедра на кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2 часа на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Подходит для лапши, риса и супов с азиатским характером.
Куриный бульон с семенами укропа и кориандра
Ингредиенты
куриные спинки – 2 кг
вода – 3.5 л
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
семена укропа – 1 ч. л.
семена кориандра – 1 ч. л.
лавровый лист – 1 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные спинки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2.5 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Такая основа хорошо работает в щах, рассольниках и подливах.
Куриный бульон для лапши и супов
Ингредиенты
куриные голени – 1,5 кг
вода – 3.3 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдерей – 1 стебель
лавровый лист – 1 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Куриные голени сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 1.75 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Универсальный легкий бульон, который удобно варить на каждый день.
Бульоны из индейки, утки и другой птицы
Базовый бульон из индейки
Ингредиенты
крылья и шеи индейки – 2 кг
вода – 4 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Крылья и шеи индейки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 3 часа на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Хорошая база для густых супов и подлив.
Бульон из индейки с запеченными костями
Ингредиенты
кости и каркасы индейки – 2,5 кг
вода – 4.2 л
лук – 3 шт.
морковь – 2 шт.
томатная паста – 1 ст. л.
лавровый лист – 2 шт.
тимьян – 3 веточки
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Кости и каркасы индейки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 3.5 часов на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
7. Подходит для соусов и жаркого.
Легкий бульон из грудки индейки на кости
Ингредиенты
грудка индейки на кости – 1,8 кг
вода – 3.5 л
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
лук-порей – 1 шт.
белый перец горошком – 1 ч. л.
лавровый лист – 1 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Грудка индейки на кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2 часа на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Более деликатный вариант для светлых супов и сливочных соусов.
Утиный бульон с печеными овощами
Ингредиенты
утиный каркас и крылья – 2 кг
вода – 3.8 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
чеснок – 1 головка
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 1 ч. л.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Утиный каркас и крылья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 2.5 часов на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
7. После охлаждения обязательно снимите жир.
Утиный бульон с имбирем и бадьяном
Ингредиенты
утиные кости – 2 кг
вода – 3.6 л
лук – 2 шт.
имбирь – 50 г
чеснок – 5 зубчиков
бадьян – 2 звездочки
черный перец горошком – 8 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Утиные кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 2.5 часов на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
7. Очень удачен для лапши и рисовых супов.
Бульон из перепелов
Ингредиенты
перепела – 4 шт.
вода – 2.8 л
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
черный перец горошком – 8 шт.
лавровый лист – 1 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Перепела сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 1.5 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Деликатный бульон для прозрачных супов.
Бульон из гуся для зимних блюд
Ингредиенты
гусиный каркас и крылья – 2,2 кг
вода – 4 л
лук – 3 шт.
морковь – 2 шт.
яблоко – 1 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
лавровый лист – 2 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Гусиный каркас и крылья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 3 часа на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
7. Особенно хорош для фасоли, капусты и подлив.
Бульон из фазана или куропатки
Ингредиенты
фазан или 2 куропатки – 1,5-1,8 кг
вода – 3.2 л
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
сельдерей – 1 стебель
ягоды можжевельника – 4 шт.
черный перец горошком – 8 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Фазан или 2 куропатки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2 часа на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Хороший выбор для праздничных супов и соусов к дичи.
Светлый бульон из индейки с шампиньонами
Ингредиенты
крылья индейки – 1,8 кг
вода – 3.8 л
лук – 2 шт.
шампиньоны – 250 г
морковь – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
белый перец горошком – 1 ч. л.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Крылья индейки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2.5 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Грибы делают вкус глубже, но не доминируют.
Плотный бульон из крыльев индейки и курицы
Ингредиенты
крылья индейки и куриные спинки – 2 кг
вода – 3.8 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Крылья индейки и куриные спинки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 2.75 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Универсальный домашний бульон почти для любых задач.
Говяжьи и телячьи бульоны
Базовый говяжий бульон
Ингредиенты
говяжьи кости с мясом – 2,5 кг
вода – 4.5 л
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 12 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Говяжьи кости с мясом сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
2. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
3. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
4. Варите 5 часов на тихом огне.
5. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
6. Классическая база для супов, рагу и подлив.
Запеченный говяжий бульон
Ингредиенты
говяжьи мозговые и суставные кости – 3 кг
вода – 4.5 л
лук – 3 шт.
морковь – 2 шт.
томатная паста – 1,5 ст. л.
лавровый лист – 2 шт.
тимьян – 4 веточки
соль – по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовленную основу и часть овощей запеките до румяности. Это сделает вкус темнее и насыщеннее.
2. Говяжьи мозговые и суставные кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
3. Тщательно снимите пену. После этого уменьшите нагрев до минимума.
4. Добавьте овощи и специи. Бульон должен не кипеть, а только едва подрагивать.
5. Варите 5.5 часов на тихом огне.
6. Процедите. Если нужен более легкий вкус, полностью остудите и снимите жир с поверхности.
