Вы читаете книгу «Русская кухня царской эпохи» онлайн
1. Щи из кислой капусты с говядиной
Ингредиенты:
Говядина на кости – 500 г
Кислая капуста – 500 г
Картофель – 3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный горошком – 5 шт.
Сметана – для подачи
Зелень (укроп, петрушка) – по вкусу
Соль – по вкусу
Приготовление:
Говядину промыть, залить 2 литрами холодной воды и довести до кипения, снимая пену. Варить на медленном огне 1,5 часа.
Добавить нарезанный лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варить еще 30 минут.
Вынуть мясо, отделить его от костей и нарезать кусочками.
Капусту промыть от лишней кислоты (если необходимо) и добавить в бульон. Варить 20 минут.
Добавить нарезанный картофель и варить до мягкости.
Вернуть мясо в кастрюлю, добавить измельченный чеснок. Варить еще 5 минут.
Подавать со сметаной и зеленью.
2. Кулебяка с лососем и грибами
Ингредиенты:
Для теста:
Мука – 500 г
Дрожжи – 10 г
Молоко – 250 мл
Масло сливочное – 100 г
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Яйцо – 1 шт.
Для начинки:
Филе лосося – 300 г
Грибы (белые или шампиньоны) – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйцо вареное – 2 шт.
Рис – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, оставить на 10 минут.
Влить молоко в муку, добавить яйцо, растопленное масло, соль. Замесить тесто, оставить в тепле на 1 час.
Отварить рис до готовности.
Грибы нарезать, обжарить с луком в масле до золотистого цвета.
Лосось нарезать мелкими кусочками.
Смешать рис, грибы, нарезанные яйца, посолить и поперчить.
Раскатать тесто, выложить начинку, сверху лосось.
Завернуть кулебяку, смазать яйцом, выпекать при 180°C 40 минут.
3. Стерлядь в шампанском
Ингредиенты:
Стерлядь – 1,5 кг
Шампанское – 500 мл
Лук – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец горошком – 5 шт.
Масло сливочное – 50 г
Соль – по вкусу
Приготовление:
Очищенную стерлядь нарезать кусками.
В кастрюле вскипятить шампанское, добавить лук, лавровый лист, перец.
Выложить рыбу, посолить и тушить 20 минут на слабом огне.
Подавать с растопленным сливочным маслом.
4. Расстегай с осетриной
Ингредиенты:
Для теста:
Мука – 500 г
Дрожжи – 10 г
Вода – 250 мл
Масло сливочное – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Для начинки:
Осетрина – 400 г
Лук – 1 шт.
Рис – 100 г
Соль, перец – по вкусу
Масло сливочное – 30 г
Приготовление:
Тесто приготовить, как для кулебяки.
Рыбу нарезать, обжарить с луком.
Смешать с отварным рисом, добавить сливочное масло.
Сформировать пирожки, оставляя отверстие в центре.
Выпекать при 180°C 30 минут.
5. Боярская уха
Ингредиенты:
Осетр – 500 г
Судак – 300 г
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Картофель – 3 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Водка – 50 мл
Перец горошком – 5 шт.
