Вы читаете книгу «Столовая-ностальгия: котлеты, подливы, салаты, компоты» онлайн

1) Котлеты “столовские” из смешанного фарша

Выход: 10–12 котлет0

Время: 50–60 минут

Ингредиенты:

Фарш свино-говяжий – 800 г

Лук репчатый – 2 шт. (250–300 г)

Батон/белый хлеб – 120 г (без корок)

Молоко или вода – 180–220 мл

Яйцо – 1 шт.

Соль – 12–14 г

Перец чёрный – 0,5 ч. л.

Панировочные сухари – 120–150 г

Масло растительное – 3–4 ст. л.

Масло сливочное – 20 г (по желанию, для “мягкости”)

Приготовление:

Хлеб нарежьте, залейте молоком/водой и оставьте на 10 минут. Затем слегка отожмите (не насухо).

Лук натрите на мелкой тёрке или очень мелко порубите. Для “столовской” текстуры лучше тёрка – котлеты будут сочнее.

Смешайте фарш, лук, хлеб, яйцо, соль и перец. Вымешивайте 5–7 минут до плотной, вязкой массы: она должна “держать форму” и слегка тянуться.

Отбейте фарш: соберите в комок и несколько раз с усилием бросьте в миску. Это даст упругость и ту самую котлетную “сцепку”.

Смочите руки водой, сформируйте котлеты овальные, не слишком толстые. Обваляйте в сухарях.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте котлеты на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до уверенной корочки.

Убавьте огонь, добавьте сливочное масло (если используете), накройте крышкой и доведите 8–10 минут. Можно влить 2–3 ст. л. воды и протушить – будет более “столовский” вариант.

Дайте котлетам постоять 5 минут под крышкой перед подачей.

2) Подлива коричневая “как к котлете” (с луком и томатом)

Выход: около 700 мл0

Время: 25 минут

Ингредиенты:

Лук – 1 шт. (120–150 г)

Морковь – 1 шт. (80–100 г), по желанию

Мука – 2 ст. л. (25–30 г)

Томатная паста – 1–1,5 ст. л.

Бульон или вода – 600–700 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Сахар – 0,5 ч. л. (баланс кислоты)

Перец чёрный – по вкусу

Масло растительное – 2 ст. л.

Сливочное масло – 10–15 г (по желанию)

Приготовление:

Лук мелко нарежьте. Морковь натрите (если используете).

На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте морковь и жарьте ещё 3–4 минуты.

Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты, чтобы ушёл “сырой” запах.

Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте ещё 30–40 секунд.

Постепенно влейте бульон/воду, активно размешивая венчиком, чтобы не было комков.

Добавьте лавровый лист, соль, сахар, перец. Томите на слабом огне 10–12 минут, пока подлива не загустеет.

По желанию вмешайте кусочек сливочного масла для глянца. Уберите лавровый лист.

3) Пюре картофельное “столовское” (плотное, гладкое)

Выход: 6 порций0

Время: 35–40 минут

Ингредиенты:

Картофель – 1,2 кг

Молоко – 250–300 мл

Масло сливочное – 60–80 г

Соль – по вкусу

(Опционально) 1 лавровый лист в воду

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте крупно одинаковыми кусками. Залейте холодной водой, посолите, добавьте лавровый лист.

Доведите до кипения, варите 20–25 минут до полной мягкости.

Слейте воду, верните кастрюлю на минимальный огонь на 30–60 секунд, чтобы выпарить остатки влаги.

Разомните картофель толкушкой, затем вмешайте масло.

Молоко подогрейте почти до кипения. Вливайте порциями, тщательно размешивая, пока не получите густое, но гладкое пюре.

Для максимально “столовской” однородности протрите через пресс/сито или добейтесь гладкости интенсивным размешиванием (без блендера, иначе будет клейкость).

4) Салат “Витаминный” из капусты и моркови (как в столовой)

Выход: 4–6 порций0

Время: 15 минут + 10 минут на “настояться”

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 500 г

Морковь – 1 крупная (120–150 г)

Уксус 9% – 1 ч. л. (или яблочный 1,5 ч. л.)

Сахар – 1–1,5 ч. л.

Соль – 0,5 ч. л. (или по вкусу)

Масло растительное – 2–3 ст. л.

(Опционально) немного зелёного лука