Вы читаете книгу «Региональные кухни Китая: от Сычуани до Гуандуна» онлайн

Сычуаньская кухня

Курица «Кунг Пао» (宫保鸡丁)

Ингредиенты (на 3–4 порции):

Куриное филе – 400 г

Арахис обжаренный – 100 г

Сушёный красный чили – 10–12 шт.

Зелёный лук – 3 стебля

Имбирь – 30 г

Чеснок – 4 зубчика

Соевый соус – 3 ст. л.

Рисовый уксус – 1 ст. л.

Кукурузный крахмал – 1 ст. л.

Сахар – 2 ч. л.

Масло растительное – 4–5 ст. л.

Приготовление:

Куриное филе нарезать мелкими кубиками, замариновать в 1 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. крахмала на 20 минут.

На сухой сковороде слегка обжарить арахис до золотистого цвета, убрать.

Разогреть масло, быстро обжарить чили до аромата, добавить имбирь и чеснок.

Всыпать курицу и жарить до побеления.

Добавить соус (соевый соус, уксус, сахар, крахмал, разведённый в 2 ст. л. воды).

Перемешать, всыпать арахис и нарезанный лук. Подавать горячим.

Гуандунская кухня

Димсам с креветками (虾饺)

Ингредиенты:

Креветки очищенные – 300 г

Свиной жир (или сало) – 50 г

Бамбуковые побеги – 50 г

Соевый соус – 1 ст. л.

Крахмал картофельный – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

Тесто для димсамов (крахмал + кипяток) – 200 г

Приготовление:

Креветки мелко нарезать, смешать с салом, бамбуком, соевым соусом и крахмалом.

Замесить тесто: крахмал заварить кипятком, остудить, раскатать тонко.

Вылепить полупрозрачные вареники.

Готовить на пару 7–8 минут. Подавать с соевым соусом.

Хунаньская кухня

Рыба на пару с острым соусом (剁椒鱼头)

Ингредиенты:

Голова крупного карпа или сома – 1 шт.

Перец чили маринованный (доуцзяо) – 100 г

Имбирь – 20 г

Чеснок – 4 зубчика

Соевый соус – 2 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Зелёный лук – 2 стебля

Приготовление:

Рыбью голову промыть, надрезать вдоль, развернуть.

Натереть имбирем и чесноком, сверху выложить маринованный перец.

Поставить на пару 12–15 минут.

Перед подачей полить горячим маслом и соевым соусом, посыпать луком.

Шаньдунская кухня

Суп с акульим плавником (鱼翅汤, вариант с курицей)

Ингредиенты:

Курица – 500 г

Грибы шиитаке – 100 г

Бульон куриный – 1,5 л

Яичный белок – 2 шт.

Соевый соус светлый – 1 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Крахмал кукурузный – 1 ст. л.

Приготовление:

Курицу отварить, разобрать на волокна.

Грибы нарезать соломкой.

В бульон влить разведённый крахмал, довести до легкой густоты.

Влить слегка взбитые белки тонкой струйкой.