Вы читаете книгу «Пироги как у бабушки: уютная выпечка для семьи и гостей» онлайн
Дрожжевой пирог с яблоками и корицей
Ингредиенты
• Мука пшеничная – 500 г
• Молоко – 250 мл
• Сливочное масло – 80 г
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 120 г
• Сухие дрожжи – 7 г
• Соль – 1/2 ч. л.
• Яблоки – 700 г
• Корица – 1,5 ч. л.
• Ванильный сахар – 10 г
Способ приготовления
1. Подогрейте молоко до тёплого состояния. Добавьте дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 3 столовые ложки муки, перемешайте и оставьте на 15 минут, чтобы опара вспенилась.
2. Растопите сливочное масло и остудите до тёплого состояния. В большой миске соедините опару, 1 яйцо, ещё 1 желток, оставшийся сахар, соль и масло.
3. Постепенно всыпьте муку и замесите мягкое, гладкое тесто. Вымешивайте 8–10 минут, затем накройте миску и оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа.
4. Для начинки очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте яблоки с корицей, ванильным сахаром и 2 столовыми ложками обычного сахара.
5. Подошедшее тесто обомните и разделите на две части: большую для основы и меньшую для верха. Раскатайте большую часть и выложите в смазанную форму с бортиками.
6. Распределите яблочную начинку ровным слоем. Из оставшегося теста сделайте полоски и уложите решёткой либо раскатайте пласт и сделайте несколько надрезов.
7. Смажьте верх оставшимся белком или вторым яйцом, слегка взбитым вилкой. Оставьте пирог на расстойку ещё на 20 минут.
8. Выпекайте при 180 °C 35–40 минут до румяной корочки. Перед нарезкой дайте пирогу немного остыть, чтобы соки внутри распределились.
Пирог с вишней на сметанном тесте
Ингредиенты
• Мука – 350 г
• Сметана – 200 г
• Сливочное масло – 120 г
• Сахар – 160 г
• Яйца – 2 шт.
• Разрыхлитель – 10 г
• Соль – щепотка
• Вишня без косточек – 500 г
• Крахмал – 2 ст. л.
• Ванильный сахар – 10 г
Способ приготовления
1. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Взбейте его с сахаром и ванильным сахаром до посветления.
2. По одному введите яйца, каждый раз хорошо размешивая массу. Добавьте сметану и ещё раз перемешайте до однородности.
3. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и соль. Всыпьте сухую смесь к жидкой и быстро замесите мягкое тесто.
4. Если вишня замороженная, полностью разморозьте её и слейте лишний сок. Смешайте ягоды с крахмалом, чтобы начинка не растекалась.
5. Форму смажьте маслом. Примерно две трети теста распределите по дну и бокам формы, делая бортики.
6. Выложите подготовленную вишню. Оставшееся тесто раскатайте и закройте пирог сверху либо распределите кусочками, оставляя небольшие просветы.
7. Сделайте несколько проколов сверху, чтобы выходил пар. Выпекайте пирог при 180 °C около 40 минут.
8. Готовый пирог остудите в форме 15 минут, затем переложите на решётку. Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой.
Заливной пирог с капустой и яйцом
Ингредиенты
• Мука – 220 г
• Кефир – 300 мл
• Яйца – 4 шт.
• Сливочное масло – 40 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Разрыхлитель – 10 г
• Соль – по вкусу
• Белокочанная капуста – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чёрный перец – по вкусу
Способ приготовления
1. Тонко нашинкуйте капусту. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на растительном масле до прозрачности.
2. Добавьте капусту, посолите, поперчите и тушите на среднем огне 12–15 минут, пока она не станет мягкой. Остудите.
3. Два яйца отварите вкрутую, охладите и нарежьте кубиком. Смешайте их с тушёной капустой.
4. Для теста взбейте оставшиеся яйца с солью. Влейте кефир, добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте.
5. Всыпьте муку с разрыхлителем и размешайте до состояния густого, но текучего теста без комков.
6. В форму вылейте половину теста. Сверху равномерно распределите капустную начинку.
7. Закройте начинку оставшимся тестом и аккуратно разровняйте поверхность лопаткой.
8. Выпекайте при 180 °C 35–45 минут до золотистой корочки. Перед нарезкой дайте пирогу немного стабилизироваться.
Песочный пирог с творогом и ягодами
Ингредиенты
• Мука – 320 г
• Сливочное масло – 180 г
• Сахар – 150 г
• Яйца – 2 шт.
• Разрыхлитель – 8 г
• Творог – 400 г
• Сметана – 120 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Ягоды – 250 г
• Крахмал – 1 ст. л.
Способ приготовления
1. Холодное масло нарежьте кубиками и быстро перетрите с мукой, 70 г сахара и разрыхлителем в крошку.
2. Добавьте 1 яйцо и быстро соберите тесто в шар. Уберите его в холодильник на 20–30 минут.
3. Для начинки смешайте творог, сметану, оставшийся сахар, ванильный сахар и 1 яйцо. Пробейте массу погружным блендером или тщательно разотрите ложкой.
4. Ягоды, если они слишком сочные, смешайте с крахмалом. Это поможет сохранить начинку более плотной.
5. Охлаждённое тесто раскатайте и перенесите в форму, формируя дно и бортики. Наколите основу вилкой.
6. Вылейте творожную массу в основу и разровняйте. Сверху распределите ягоды.
7. Выпекайте пирог при 175 °C 45–50 минут. Центр должен схватиться, но оставаться нежным.
8. Остудите пирог полностью, затем уберите на 1 час в холодильник. После этого его будет легче аккуратно нарезать.
Пирог с мясом и картофелем на кефире
Ингредиенты
• Мука – 450 г
• Кефир – 250 мл
• Сливочное масло – 100 г
• Яйца – 2 шт.
• Сода – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Фарш мясной – 500 г
• Картофель – 400 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Чёрный перец – по вкусу
Способ приготовления
1. В кефир комнатной температуры всыпьте соду и оставьте на 5 минут. Затем добавьте яйца, соль и растопленное, но не горячее сливочное масло.
2. Постепенно введите муку и замесите мягкое тесто. Оно должно получиться податливым и не слишком крутым. Оставьте его отдохнуть на 20 минут.
3. Картофель очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками или мелким кубиком. Лук нарежьте полукольцами или кубиком.
4. Смешайте фарш с луком, картофелем, солью и перцем. Начинка должна быть хорошо приправлена, так как тесто нейтральное по вкусу.
5. Разделите тесто на две части, большую и меньшую. Большую раскатайте и выложите в форму, сформировав высокие бортики.
6. Распределите начинку, сверху можно положить несколько маленьких кусочков сливочного масла для сочности.
7. Закройте пирог вторым пластом, тщательно защипните края и сделайте отверстие в центре для выхода пара.
8. Выпекайте при 180 °C 50–60 минут. Если верх румянится слишком быстро, прикройте его листом фольги. Перед подачей дайте пирогу постоять 15 минут.
Открытый пирог с грушами и миндальной заливкой
Ингредиенты
• Мука – 260 г
• Сливочное масло – 140 г
• Сахар – 140 г
• Яйца – 2 шт.
• Миндальная мука – 100 г
• Пшеничная мука для заливки – 20 г
• Груши – 4 шт.
• Сливки 20% – 120 мл
• Ванильный сахар – 10 г
• Щепотка соли
Способ приготовления
1. Для основы перетрите холодное масло с 220 г муки, щепоткой соли и 40 г сахара до мелкой крошки. Добавьте 1 яйцо и быстро соберите тесто.
2. Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем раскатайте и выложите в форму, формируя бортики.
3. Наколите основу вилкой и подпечите 12 минут при 180 °C, чтобы дно не осталось сырым.
4. Груши очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте веером, не прорезая до конца у основания.
5. Для заливки взбейте 1 яйцо с оставшимся сахаром и ванильным сахаром. Добавьте миндальную муку, 20 г обычной муки и сливки, перемешайте.
6. На подпечённую основу вылейте часть заливки. Разложите груши и сверху распределите оставшуюся миндальную массу.
7. Верните пирог в духовку и выпекайте ещё 30–35 минут при 175 °C.
8. Перед подачей полностью остудите пирог, чтобы заливка стабилизировалась и красиво держала форму при нарезке.
Пирог с курицей и грибами в дрожжевом тесте
Ингредиенты
• Мука – 500 г
• Молоко – 260 мл
• Сухие дрожжи – 7 г
• Сливочное масло – 70 г
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Куриное филе – 450 г
• Шампиньоны – 300 г
• Лук репчатый – 1 шт.
Способ приготовления
1. В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи. Оставьте смесь на 10–15 минут, чтобы появилась пенная шапочка.
2. Добавьте 1 яйцо, соль и растопленное масло. Частями всыпьте муку и замесите эластичное тесто. Дайте ему подняться 1 час.
3. Куриное филе отварите или быстро обжарьте до готовности, затем мелко нарежьте. Грибы и лук обжарьте отдельно до испарения влаги.
4. Смешайте курицу, грибы и лук, посолите и поперчите. Начинка должна полностью остыть перед формовкой пирога.
5. Тесто обомните, разделите на две части. Большую раскатайте и выложите в форму.
6. Распределите начинку, слегка уплотняя её ложкой. Сверху накройте вторым пластом теста и защипните края.
7. Смажьте пирог вторым яйцом, сделайте отверстия для выхода пара и оставьте на 15–20 минут для расстойки.
8. Выпекайте при 180 °C 35–40 минут до насыщенного золотистого цвета. Остудите под полотенцем, чтобы корочка осталась мягкой.
Слоёный пирог с брынзой и зелёным луком
Ингредиенты
• Готовое слоёное тесто – 500 г
• Брынза – 250 г
• Творог – 200 г
• Яйца – 3 шт.
• Зелёный лук – 1 пучок
• Сметана – 2 ст. л.
• Сливочное масло – 20 г
• Чёрный перец – по вкусу
Способ приготовления
1. Слоёное тесто заранее разморозьте в холодильнике, чтобы оно стало пластичным, но не мягким до липкости.
2. Брынзу раскрошите вилкой, добавьте творог, 2 яйца и сметану. Перемешайте до равномерной массы.
3. Зелёный лук мелко нарежьте и вмешайте в начинку. При необходимости поперчите, но соль добавляйте осторожно, так как брынза солёная сама по себе.
4. Раскатайте один пласт теста и выложите в форму. Смажьте дно тонким слоем сливочного масла.
5. Распределите сырную начинку ровным слоем. Накройте вторым пластом теста и защипните края.
6. Сверху сделайте несколько неглубоких надрезов. Смажьте пирог оставшимся яйцом, взбитым вилкой.
7. Выпекайте при 200 °C 30–35 минут до пышной и румяной корочки.
8. Подавайте тёплым или полностью остывшим. Такой пирог удобно нарезать крупными квадратами.
Тёртый пирог с вареньем
Ингредиенты
• Мука – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Сахар – 130 г
• Яйца – 2 шт.
• Разрыхлитель – 10 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Соль – щепотка
• Густое варенье – 300 г
Способ приготовления
1. Мягкое масло разотрите с сахаром и ванильным сахаром. По одному добавьте яйца и размешайте до однородности.
2. Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Введите сухую смесь к масляной и быстро замесите пластичное тесто.
3. Разделите тесто на две неравные части. Меньшую часть заверните и уберите в морозильник на 20–30 минут.
4. Большую часть распределите руками по дну формы, формируя небольшой бортик.
5. Поверх основы выложите густое варенье. Если оно слишком жидкое, предварительно смешайте его с ложкой крахмала.
6. Подмороженное тесто натрите на крупной тёрке прямо поверх варенья, распределяя стружку равномерно.
7. Выпекайте при 180 °C около 35 минут до золотистого цвета.
8. Полностью остудите пирог перед нарезкой, чтобы верхняя крошка осталась рассыпчатой, а слой варенья не вытекал.
Осетинский пирог с сыром и картофелем
Ингредиенты
• Мука – 500 г
• Кефир – 250 мл
• Вода – 100 мл
• Сухие дрожжи – 7 г
• Сахар – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Картофель – 500 г
• Сыр сулугуни или осетинский – 350 г
• Сливочное масло – 40 г
Способ приготовления
1. Смешайте тёплую воду, сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут. Затем добавьте кефир, соль, масло и муку.
2. Замесите мягкое тесто и оставьте его подойти на 1–1,5 часа. Оно должно заметно увеличиться в объёме.
3. Картофель отварите до мягкости и разомните в пюре без большого количества жидкости. Остудите.
4. Сыр натрите или раскрошите и смешайте с картофелем. Начинка должна получиться пластичной, чтобы её можно было собрать в шар.
5. Подошедшее тесто разделите на 2–3 части, в зависимости от размера пирогов. Каждую часть округлите.
6. Руками растяните кусок теста в лепёшку, положите в центр шар начинки и соберите края к центру.
7. Осторожно расплющьте заготовку ладонями и растяните в круглый тонкий пирог. В центре сделайте маленькое отверстие.
8. Выпекайте при 220 °C 12–15 минут. Готовый пирог сразу смажьте сливочным маслом и подавайте горячим.
Лимонный пирог с меренгой
Ингредиенты
• Мука – 300 г
• Сливочное масло – 150 г
• Сахар – 140 г
• Яйца – 2 шт.
• Разрыхлитель – 10 г
• Лимоны – 450–600 г
• Сметана или сливки – 120 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Сахар для меренги – 120 г
• Белки – 2 шт.
Способ приготовления
1. Для основы соедините муку с разрыхлителем. Добавьте сливочное масло и перетрите массу до крошки либо взбейте мягкое масло с сахаром – в зависимости от удобства работы с тестом.
2. Введите яйца и быстро замесите мягкое тесто. Если оно липнет, охладите его 20 минут, чтобы его было легче распределять по форме.
3. С лимонов снимите цедру, выжмите сок и смешайте его с частью сахара. Если хотите более плоткую начинку, добавьте немного крахмала, разведённого водой, и прогрейте смесь до загустения.
4. Форму смажьте маслом. Распределите тесто по дну и бортикам, при необходимости часть теста оставьте для решётки, крышки или крошки сверху.
5. Выложите лимонную начинку на подготовленную основу. Белки взбейте с сахаром до плотной блестящей массы и распределите меренгу сверху волнами или пиками.
6. Оформите верх пирога: сделайте решётку, посыпьте штрейзелем или оставьте пирог открытым.
7. Выпекайте пирог сначала до готовности основы и лимонного слоя, затем подрумяньте меренгу ещё 10–15 минут при 170 °C.
8. Остудите пирог на решётке или в форме до тёплого состояния. После этого его можно нарезать аккуратными порциями и подавать.
Пирог с лососем и рисом
Ингредиенты
• Мука – 450 г
• Молоко, вода или кефир – 240 мл
• Сливочное или растительное масло – 80 г
• Яйца – 2 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Сухие дрожжи или разрыхлитель – по типу теста
• Филе лосося – 450–600 г
• Лук – 1–2 шт.
• Чёрный перец – по вкусу
• Рис отварной – 180 г
Способ приготовления
1. Приготовьте тесто. Для дрожжевого варианта активируйте дрожжи в тёплой жидкости с небольшой щепоткой сахара, затем добавьте яйца, соль, масло и муку. Для быстрого варианта соедините кефир, яйца, соль и разрыхлитель.
2. Замесите мягкое тесто. Если оно дрожжевое, оставьте его подойти в тёплом месте до увеличения объёма примерно вдвое.
3. Лосось нарежьте небольшими кусочками, рис заранее отварите до готовности. Смешайте рыбу, рис, лук и специи, не превращая начинку в пасту.
4. Разделите тесто на две части. Большую часть раскатайте и выложите в форму, чтобы получились дно и бортики.
5. Распределите начинку ровным слоем. При желании добавьте немного масла, сыра или бульона для сочности – по составу конкретной начинки.
6. Закройте пирог вторым пластом теста либо оформите полуоткрытый верх. Тщательно защипните края.
7. Смажьте поверхность яйцом, сделайте несколько проколов или одно небольшое отверстие в центре для выхода пара.
8. Выпекайте при 180–200 °C 35–55 минут до румяной корочки. Дайте пирогу постоять 10–15 минут, чтобы соки внутри равномерно распределились.
Пирог с абрикосами на творожном тесте
Ингредиенты
• Мука – 300 г
• Сливочное масло – 150 г
• Сахар – 140 г
• Яйца – 2 шт.
• Разрыхлитель – 10 г
• Абрикосы – 450–600 г
• Сметана или сливки – 120 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Творог в тесто – 180 г
Способ приготовления
1. Для основы соедините муку с разрыхлителем. Добавьте сливочное масло и перетрите массу до крошки либо взбейте мягкое масло с сахаром – в зависимости от удобства работы с тестом.
2. Введите яйца и быстро замесите мягкое тесто. Если оно липнет, охладите его 20 минут, чтобы его было легче распределять по форме.
3. Подготовьте начинку: абрикосы промойте, обсушите, удалите всё лишнее и нарежьте удобными кусочками. Слишком сочные плоды или ягоды смешайте с 1–2 ложками крахмала.
4. Форму смажьте маслом. Распределите тесто по дну и бортикам, при необходимости часть теста оставьте для решётки, крышки или крошки сверху.
5. Выложите начинку ровным слоем. Если рецепт предполагает заливку, смешайте сметану или сливки с небольшим количеством сахара и яйцом и аккуратно распределите поверх.
6. Оформите верх пирога: сделайте решётку, посыпьте штрейзелем или оставьте пирог открытым.
7. Выпекайте при 175–180 °C 35–50 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не начнёт слегка пузыриться по краям.
8. Остудите пирог на решётке или в форме до тёплого состояния. После этого его можно нарезать аккуратными порциями и подавать.
Пирог с печенью и луком
