Вы читаете книгу «Живая еда: простые домашние рецепты ферментированных продуктов» онлайн
Квашеная капуста и овощи в собственном соку
1. Классическая белокочанная квашеная капуста
Выход: 1 банка 2 л Время: 3–5 дней + охлаждение
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты
40 г соли без добавок
Пошаговое приготовление
1. Снимите верхние листья, капусту тонко нашинкуйте. Переложите в широкую миску, посыпьте солью и тщательно мните руками 8–10 минут, пока она не станет заметно мягче и не даст много сока.
2. Плотно уложите капусту в чистую банку или керамическую ёмкость, утрамбовывая каждый слой. Сок должен подняться выше уровня капусты.
3. Прижмите массу грузом или вложите сверху сложенный капустный лист, чтобы нарезка не всплывала. Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней.
4. Раз в день прокалывайте капусту длинной шпажкой до дна, выпуская углекислый газ. Следите, чтобы овощи оставались покрыты соком.
5. Когда вкус станет приятно кислым, а запах – чистым и хлебным, уберите банку в холодильник минимум на сутки для стабилизации вкуса.
Хранение: Храните под соком в холодильнике до 1 месяца. Для подачи доставайте чистой сухой вилкой.
2. Квашеная капуста с морковью и тмином
Выход: 1 банка 2 л Время: 4–6 дней + охлаждение
Ингредиенты
1,8 кг белокочанной капусты
200 г моркови
40 г соли
1 ч. л. тмина
Пошаговое приготовление
1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке. Смешайте с солью и тмином.
2. Мните смесь руками до появления обильного сока. Морковь должна распределиться равномерно.
3. Переложите овощи в банку, очень плотно трамбуя. Оставшийся в миске сок тоже влейте в банку.
4. Поставьте банку в глубокую тарелку, так как во время брожения часть рассола может вытекать. Оставьте при комнатной температуре на 4–6 дней.
5. Ежедневно прокалывайте капусту и при необходимости прижимайте её обратно под рассол.
6. После достижения нужной кислинки перенесите в холодильник.
Хранение: В холодильнике такая капуста хорошо держит вкус 3–4 недели.
3. Краснокочанная квашеная капуста с яблоком
Выход: 1 банка 1,5–2 л Время: 4–6 дней + охлаждение
Ингредиенты
1,5 кг краснокочанной капусты
1 крупное кислое яблоко
30 г соли
Пошаговое приготовление
1. Капусту очень тонко нашинкуйте. Яблоко натрите на крупной тёрке вместе с кожурой, удалив сердцевину.
2. Соедините всё с солью и энергично перетрите руками до яркого фиолетового сока.
3. Плотно уложите массу в банку, оставляя 3–4 см до края. Утрамбуйте так, чтобы сок полностью покрыл овощи.
4. Оставьте банку при комнатной температуре на 4–6 дней. Каждый день прижимайте капусту вниз и выпускайте газ.
5. Когда вкус станет насыщенным, кисло-фруктовым, поставьте банку в холодильник.
Хранение: Храните до 3 недель под слоем собственного сока.
4. Капуста с клюквой
Выход: 1 банка 2 л Время: 4–5 дней + охлаждение
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты
80 г свежей или размороженной клюквы
40 г соли
Пошаговое приготовление
1. Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и хорошо промните до выделения сока.
2. Добавьте клюкву и осторожно перемешайте, стараясь не раздавить все ягоды полностью.
3. Уложите в банку, трамбуя. Сверху должен подняться сок.
4. Оставьте при комнатной температуре на 4–5 дней, поставив банку в миску. Раз в день прокалывайте содержимое.
5. Когда капуста станет упруго-кислой, а клюква отдаст лёгкую фруктовую ноту, охладите.
Хранение: В холодильнике храните до 1 месяца.
5. Квашеная капуста по-деревенски крупной нарезки
Выход: 1 ёмкость 2–3 л Время: 5–7 дней + охлаждение
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты
35–40 г соли
200 мл воды при необходимости
Пошаговое приготовление
1. Разрежьте капусту крупными шашками или квадратами. Слегка помните с солью, чтобы куски начали отдавать сок, но не превратились в мелкую массу.
2. Сложите в банку или контейнер плотными слоями. Если собственного сока недостаточно, подлейте немного холодной кипячёной воды, чтобы куски были покрыты.
3. Поставьте лёгкий груз и оставьте при комнатной температуре на 5–7 дней.
4. Один раз в день проверяйте уровень жидкости. При необходимости возвращайте куски под рассол чистой ложкой.
5. Когда капуста приобретёт ровную кислинку и станет более прозрачной, перенесите её в холод.
Хранение: Храните в холодильнике 3–4 недели.
Овощи в рассоле
6. Малосольные ферментированные огурцы
Выход: 1 банка 2 л Время: 2–4 дня + охлаждение
Ингредиенты
1 кг небольших огурцов
1 л воды
30 г соли
3 зубчика чеснока
2 зонтика укропа
2–3 листа смородины или вишни
Пошаговое приготовление
1. Огурцы вымойте и срежьте кончики. На дно банки положите часть зелени и чеснок.
2. Уложите огурцы плотно, добавляя оставшуюся зелень между слоями.
3. Растворите соль в воде и полностью залейте огурцы рассолом.
4. Накройте банку крышкой неплотно или прикройте марлей. Оставьте на 2–4 дня при комнатной температуре.
5. Как только огурцы поменяют цвет, приобретут кисловатый аромат и лёгкую шипучесть, уберите их в холодильник.
Хранение: Храните в холоде до 2 недель, всегда под рассолом.
7. Огурцы с чесноком и горчицей
Выход: 1 банка 2 л Время: 3–5 дней + охлаждение
Ингредиенты
1 кг огурцов
1 л воды
30 г соли
4 зубчика чеснока
1 ч. л. семян горчицы
2 зонтика укропа
Пошаговое приготовление
1. Подготовьте огурцы и плотно уложите их в банку с чесноком, укропом и семенами горчицы.
2. Сделайте рассол из воды и соли, полностью охладите его и залейте огурцы.
3. Оставьте банку на кухне на 3–5 дней. Уже со второго дня пробуйте рассол: вкус должен становиться ярче и кислее.
4. Когда огурцы дойдут до желаемой степени ферментации, переставьте банку в холодильник.
Хранение: В холодильнике огурцы остаются хрустящими около 2 недель.
8. Зелёные помидоры в рассоле
Выход: 1 банка 2 л Время: 5–7 дней + охлаждение
Ингредиенты
1 кг зелёных помидоров
1 л воды
30 г соли
4 зубчика чеснока
1 небольшой пучок сельдерея или петрушки
1 лавровый лист
Пошаговое приготовление
1. Помидоры вымойте и крупные плоды надрежьте крест-накрест, чтобы рассол быстрее проникал внутрь.
2. Уложите в банку с чесноком, зеленью и лавровым листом.
3. Залейте холодным солевым раствором. Помидоры должны быть полностью покрыты.
4. Оставьте при комнатной температуре на 5–7 дней. При необходимости прижимайте всплывающие плоды.
5. Когда помидоры станут чуть мягче и появится чистый кисловатый запах, уберите их в холод.
Хранение: Храните до 3 недель под рассолом.
9. Морковь с имбирём
Выход: 1 банка 1,5 л Время: 3–5 дней + охлаждение
Ингредиенты
800 г моркови
700 мл воды
20 г соли
20 г свежего имбиря
2 зубчика чеснока
Пошаговое приготовление
1. Морковь очистите и нарежьте брусочками. Имбирь нарежьте тонкими пластинами.
2. Сложите морковь в банку вместе с имбирём и чесноком.
3. Растворите соль в воде и залейте овощи так, чтобы они были полностью покрыты.
4. Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. Пробуйте на четвёртый день: морковь должна стать ярче по вкусу, но сохранить хруст.
5. Когда вкус вас устроит, перенесите банку в холодильник.
Хранение: Храните до 3 недель.
