Вы читаете книгу «Большая книга намазок, паст и паштетов» онлайн
Большая книга намазок, паст и паштетов
80 рецептов для тостов, бутербродов, закусок и домашних заготовок
Сборник рецептов
Для домашней кухни и кулинарных проектов
В книге собраны сырные, овощные, бобовые, мясные, рыбные, творожные и сладкие намазки. Во всех рецептах указаны понятные ингредиенты, базовые шаги приготовления и короткие советы по подаче и хранению.
Содержание
Сырные намазки
1. Классическая сырная намазка с чесноком
2. Сырная паста с укропом и сметаной
3. Намазка из феты и йогурта
4. Крем из брынзы и творога
5. Плавленая сырная намазка с яйцом
6. Творожная намазка с вялеными томатами
7. Сливочно-сырная паста с оливками
8. Сырный мусс с голубым сыром
9. Рикотта с лимоном и маслинами
10. Крем из козьего сыра с мёдом и орехами
71. Паста из сулугуни и сметаны
72. Крем из адыгейского сыра с йогуртом
Овощные намазки
11. Свекольная намазка с чесноком и йогуртом
12. Морковно-сырная паста
13. Кабачковый паштет с луком
14. Баклажанная паста с тахини
15. Паста из запечённого перца и феты
16. Томатная намазка с фасолью
17. Грибной паштет с луком
18. Луковая намазка с карамельным вкусом
19. Паста из зелёного горошка с мятой
20. Картофельная паста с жареным луком
73. Паштет из цветной капусты с сыром
74. Паста из тыквы и сливочного сыра
Бобовые и зерновые пасты
21. Классический хумус
22. Хумус с печёной морковью
23. Хумус со свёклой
24. Паста из белой фасоли и чеснока
25. Фасолевая намазка с жареным луком
26. Паста из чечевицы с кумином
27. Чечевичный паштет с грибами
28. Гороховая паста с жареным чесноком
29. Паста из маша с лимоном
30. Нутовая паста с печёным чесноком
75. Паста из чёрной фасоли
76. Паста из нута и оливок
Яичные, мясные и печёночные паштеты
31. Яичный паштет с горчицей
32. Яичная намазка с плавленым сыром
33. Куриный паштет с морковью
34. Паштет из куриной печени со сливками
35. Паштет из индейки с яблоком
36. Паштет из говяжьей печени по-домашнему
37. Паштет из утки с жареным луком
38. Паштет из кролика со сливочным маслом
39. Ветчинная намазка с сыром
40. Намазка из копчёной курицы
77. Мясной паштет из телятины
78. Паштет из свинины с жареным луком
Рыбные намазки и паштеты
41. Тунец с творожным сыром
42. Паста из скумбрии горячего копчения
43. Намазка из лосося и сливочного сыра
44. Риет из запечённого лосося
45. Паштет из сардин с яйцом
46. Паста из шпрот и плавленого сыра
47. Тресковый паштет со сливками
48. Намазка из сельди с яблоком
49. Намазка из крабовых палочек
50. Паста из креветок и сливочного сыра
79. Паста из копчёного лосося с хреном
80. Скумбриевый риет с яйцом
Лёгкие и творожные намазки
51. Творожная паста с огурцом
52. Творожная намазка с редисом
53. Йогуртовая паста с брынзой
54. Творожная намазка с авокадо
55. Белковая паста из творога и яйца
56. Творожная паста с маслинами
57. Намазка из рикотты и печёного чеснока
58. Сырно-йогуртовая паста с лимоном
59. Творожная паста с вяленой клюквой и орехами
60. Паста из мягкого творога с вялеными томатами
Сладкие намазки
61. Шоколадная паста из фундука
62. Арахисовая паста домашняя
63. Творожно-медовая паста с ванилью
64. Яблочно-коричная намазка
65. Бананово-шоколадная паста
66. Финиковая паста с какао
67. Кокосовая намазка с белым шоколадом
68. Орехово-медовая паста с кунжутом
69. Сливочная паста из печёной груши
70. Маковая намазка с молоком
Несколько общих правил
• Для более нежной текстуры все тёплые компоненты перед пробиванием лучше остужать.
• Если намазка получилась слишком густой, добавляйте жидкость понемногу: по 1 чайной ложке масла, сливок, воды или йогурта.
• Если масса жидковата, её можно охладить 20–30 минут: многие пасты заметно уплотняются в холодильнике.
• Соль в рецептах с фетой, брынзой, солёной рыбой и копчёностями всегда регулируйте только после пробы.
Сырные намазки
1. Классическая сырная намазка с чесноком
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• твёрдый сыр – 250 г
• майонез – 120 г
• чеснок – 2 зубчика
• чёрный перец – 1/4 ч. л.
Приготовление
1. Натрите сыр на мелкой тёрке. Если сыр слишком мягкий, подморозьте его 15–20 минут, чтобы он тёрся ровно.
2. Чеснок пропустите через пресс или очень мелко натрите.
3. Смешайте сыр, майонез, чеснок и перец до густой однородной массы.
4. Оставьте намазку в холодильнике на 20 минут, чтобы вкус выровнялся.
5. Подавайте на тостах, ржаном хлебе, крекерах или используйте для тарталеток.
Примечание: Хранить в холодильнике до 3 суток.
2. Сырная паста с укропом и сметаной
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• полутвёрдый сыр – 220 г
• густая сметана – 100 г
• сливочный сыр – 80 г
• сушёный укроп – 1 ч. л.
• чесночный порошок – 1/3 ч. л.
• соль – по вкусу
Приготовление
1. Натрите сыр на мелкой тёрке.
2. Смешайте сметану и сливочный сыр до гладкости без комков.
3. Добавьте тёртый сыр, укроп, чесночный порошок и немного соли.
4. Размешайте до пластичной пастообразной консистенции. Если масса слишком густая, добавьте ещё 1–2 ч. л. сметаны.
5. Перед подачей выдержите 15 минут в холодильнике.
Примечание: Подходит для бутербродов, рулетов из лаваша и закусочных трубочек.
3. Намазка из феты и йогурта
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• фета – 200 г
• густой натуральный йогурт – 120 г
• оливковое масло – 1 ст. л.
• лимонный сок – 1 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
Приготовление
1. Фету раскрошите в чашу блендера.
2. Добавьте йогурт, масло, лимонный сок и перец.
3. Пробейте до кремовой консистенции. Если хотите более густую намазку, уменьшите количество йогурта на 20–30 г.
4. Переложите в контейнер и охладите 20 минут.
5. Подавайте с поджаренным хлебом, лепёшками или овощными палочками.
Примечание: Соль обычно не нужна, так как фета уже солёная.
4. Крем из брынзы и творога
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• брынза – 180 г
• творог 5–9% – 180 г
• сметана – 60 г
• чесночный порошок – 1/4 ч. л.
• сушёный базилик – 1/2 ч. л.
Приготовление
1. Творог протрите через сито или разомните вилкой до мелкой текстуры.
2. Брынзу раскрошите и соедините с творогом.
3. Добавьте сметану, чесночный порошок и базилик.
4. Пробейте погружным блендером или тщательно разотрите ложкой до кремовой массы.
5. Охладите минимум 30 минут и подавайте.
Примечание: Такой крем удобно использовать как начинку для канапе и профитролей.
5. Плавленая сырная намазка с яйцом
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• плавленый сыр – 200 г
• варёные яйца – 3 шт.
• майонез – 70 г
• горчица – 1 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
Приготовление
1. Яйца натрите на мелкой тёрке.
2. Плавленый сырок заранее охладите и тоже натрите.
3. Смешайте сыр, яйца, майонез, горчицу и перец.
4. Разотрите массу ложкой до однородности или слегка пробейте блендером.
5. Дайте постоять в холодильнике 20–30 минут перед подачей.
Примечание: Чтобы сыр легче натирался, подержите его 20 минут в морозильнике.
6. Творожная намазка с вялеными томатами
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• творожный сыр – 220 г
• вяленые томаты – 80 г
• масло из банки с томатами – 1 ст. л.
• сушёный орегано – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
Приготовление
1. Вяленые томаты обсушите и мелко нарежьте.
2. Соедините творожный сыр, томаты, масло и орегано.
3. Перемешайте, слегка разминая томаты, чтобы они распределились равномерно.
4. Поперчите и попробуйте на соль.
5. Охладите 15 минут и подавайте к багету или чиабатте.
Примечание: Если хотите более гладкую текстуру, пробейте массу в блендере короткими импульсами.
7. Сливочно-сырная паста с оливками
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• сливочный сыр – 250 г
• зелёные оливки без косточек – 90 г
• сметана – 40 г
• лимонная цедра – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
Приготовление
1. Оливки обсушите и нарежьте очень мелко.
2. Сливочный сыр разомните со сметаной до гладкости.
3. Добавьте оливки, цедру и перец, тщательно перемешайте.
4. Если масса кажется слишком плотной, добавьте 1 ч. л. оливкового рассола.
5. Перед подачей охладите намазку 20 минут.
Примечание: Хорошо подходит к белому хлебу, солёным галетам и запечённому картофелю.
8. Сырный мусс с голубым сыром
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• сливочный сыр – 180 г
• сыр с голубой плесенью – 100 г
• сливки 20% – 50 мл
• грецкие орехи – 40 г
• мёд – 1 ч. л.
Приготовление
1. Орехи подсушите на сухой сковороде и мелко порубите.
2. Сыр с плесенью разомните вилкой.
3. Смешайте оба вида сыра со сливками и мёдом, добиваясь мягкой кремовой текстуры.
4. Добавьте орехи и аккуратно перемешайте.
5. Охладите 30 минут и подавайте к тостам или хлебцам.
Примечание: Для более яркого вкуса используйте сыр комнатной температуры.
9. Рикотта с лимоном и маслинами
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• рикотта – 250 г
• маслины без косточек – 80 г
• оливковое масло – 1 ст. л.
• лимонная цедра – 1 ч. л.
• соль и перец – по вкусу
Приготовление
1. Маслины очень мелко нарежьте.
2. Рикотту выложите в миску и слегка разомните вилкой.
3. Добавьте маслины, масло, цедру, соль и перец.
4. Перемешайте до равномерного распределения добавок.
5. Оставьте в холодильнике на 15–20 минут, затем подавайте.
Примечание: Если рикотта водянистая, откиньте её на сито на 10 минут.
10. Крем из козьего сыра с мёдом и орехами
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• мягкий козий сыр – 200 г
• сливочный сыр – 80 г
• мёд – 1 ст. л.
• грецкие орехи – 50 г
• щепотка соли
Приготовление
1. Орехи подсушите и нарубите ножом.
2. Соедините козий и сливочный сыр, разомните до гладкости.
3. Добавьте мёд, соль и половину орехов, перемешайте.
4. Переложите в баночку и посыпьте сверху оставшимися орехами.
5. Подавайте с тостами, сухариками или ломтиками груши.
Примечание: Это универсальная закуска и для завтрака, и для сырной тарелки.
Овощные намазки
11. Свекольная намазка с чесноком и йогуртом
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• запечённая свёкла – 300 г
• густой йогурт – 120 г
• чеснок – 1 зубчик
• грецкие орехи – 40 г
• соль и перец – по вкусу
Приготовление
1. Свёклу очистите и нарежьте кубиками.
2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде.
3. В чашу блендера сложите свёклу, йогурт, чеснок, половину орехов, соль и перец.
4. Пробейте до гладкой или слегка зернистой консистенции по вкусу.
5. Переложите в миску, посыпьте оставшимися орехами и охладите 20 минут.
Примечание: Подходит к чёрному хлебу, тостам и печёным овощам.
12. Морковно-сырная паста
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• отварная морковь – 250 г
• творожный сыр – 120 г
• оливковое масло – 1 ст. л.
• чесночный порошок – 1/4 ч. л.
• соль – по вкусу
Приготовление
1. Отварную морковь полностью остудите, чтобы намазка не получилась водянистой.
2. Нарежьте морковь кусочками и сложите в чашу блендера.
3. Добавьте творожный сыр, масло, чесночный порошок и соль.
4. Пробейте до гладкой пасты. При необходимости доведите консистенцию ещё 1–2 ч. л. масла.
5. Охладите перед подачей 15 минут.
Примечание: Подавайте на зерновом хлебе или используйте как прослойку для сэндвичей.
13. Кабачковый паштет с луком
Выход: примерно 250–450 г
Подача: на хлебе, тостах, крекерах или в тарталетках
Ингредиенты
• кабачок – 500 г
• репчатый лук – 120 г
• сливочный сыр – 100 г
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
Приготовление
1. Кабачок и лук нарежьте кубиком.
2. Обжарьте лук на 1 ст. л. масла до прозрачности, добавьте кабачок и готовьте, пока овощи не станут мягкими и лишняя влага не выпарится.
3. Полностью остудите овощи.
4. Соедините их со сливочным сыром, солью и перцем, затем пробейте блендером.
5. Если нужно, добавьте вторую ложку масла для более шелковистой структуры.
Примечание: Хранить в холодильнике до 2 суток.
