Вы читаете книгу «Хайнань: Путеводитель по «Восточным Гавайям» для своих» онлайн
Глава
Введение. Остров, который не сразу открывает душу
Я стою на берегу, волны Южно-Китайского моря ласкают ступни, а вдалеке, растворяясь в дымке тропического марева, угадываются очертания гор. В этот момент кажется, что я попал в идеальную туристическую открытку. Но я знаю то, чего не знает обычный турист, только что сошедший с самолета: Хайнань — он хитрый. Сначала он показывает свою глянцевую, отполированную для массового гостя сторону: бесконечные отели, аккуратные пальмовые аллеи, предупредительный персонал. И лишь потом, если ты проявишь терпение и любопытство, остров начинает шептать свои настоящие истории.
Когда-то давным-давно, задолго до того, как первые чартеры приземлились в аэропорту Саньи, Хайнань называли «Вратами ада». Звучит не слишком гостеприимно, правда? В эпоху династии Тан сюда, на самый край Поднебесной, ссылали опальных чиновников и неугодных поэтов. Представьте себе: вы — столичный интеллектуал, привыкший к изысканным беседам и утонченной поэзии, и вдруг оказываетесь в диких тропиках, среди непроходимых джунглей, враждебных племен и изнуряющей жары. Путь с материка был смертельно опасен, и многие воспринимали этот приговор как отсроченную казнь.
Но именно здесь, в изгнании, великий поэт Су Дунпо, сосланный на Хайнань в XI веке, не пал духом, а совершил удивительную трансформацию. Вместо того чтобы оплакивать свою судьбу, он начал изучать жизнь простых островитян, учить местных детей грамоте, писать пронзительные стихи о красоте этого сурового края. Он открыл для Китая целебные свойства местных горячих источников и, по легенде, именно здесь создал рецепт знаменитого блюда «Дунпо жоу» — тушеной свиной грудинки. Ссыльный чиновник стал отцом-основателем хайнаньской культуры. Этот парадокс — превращение проклятия в благословение — и есть ключ к пониманию острова. Я узнал эту историю в первый год своей жизни здесь, и она перевернула мое восприятие Хайнаня.
Шли века. Хайнань оставался глухой провинцией, краем земли, где время текло по своим законам. Местные народности Ли и Мяо хранили свои шаманские обряды и секреты татуировок. Рыбаки выходили в море на утлых лодках. И кто бы мог подумать, что в конце XX века именно этот «край света» совершит головокружительный прыжок из средневековья в будущее.
Остров контрастов — вот что такое современный Хайнань. Это место, где тысячелетние традиции встречаются с технологиями завтрашнего дня, а безмятежные пляжи сменяются густыми джунглями. В курортном городке я могу увидеть старушку из народности Ли, чье лицо покрыто ритуальной татуировкой, а через минуту — молодого китайца, оплачивающего кокос по Face ID. И в этом нет диссонанса. Это просто Хайнань — остров, который научился принимать свою сложную судьбу и превращать ее в уникальное преимущество. Я живу здесь уже не первый год и до сих пор не перестаю этому удивляться.
Я написал этот путеводитель не как сторонний наблюдатель, а как человек, который прошел путь от растерянного туриста до местного жителя. Здесь собран мой личный опыт: советы, которые я проверил на себе, истории, которые я услышал от друзей и знакомых, и практические рекомендации, которые я даю каждому, кто приезжает на остров.
Эта книга проведет вас по лабиринтам Старого города Хайкоу, где я когда-то заблудился и нашел лучшую лапшичную в своей жизни. По секретным пляжам Линшуя, которые я открыл случайно и куда возвращаюсь каждый год. По шумным ночным рынкам Саньи, где я научился торговаться и отличать настоящий цинбулян от подделки. По кабинетам врачей традиционной китайской медицины, которым я доверил свое здоровье и не пожалел. И по закрытому от посторонних глаз миру русской диаспоры, частью которой я стал.
Хайнань открывается только тем, кто готов выйти за рамки системы «все включено». Меняйте элитный Ялонг на дикий Линшуй, отельный ресторан — на дымный гриль ночного рынка, а полуденный сон — на прогулку по древнему городу Ячжоу. Как говорит местная мудрость, которую я услышал от одного старого рыбака: «Незнание языка — не беда, беда — нежелание пробовать». Я попробовал — и моя жизнь изменилась навсегда. Теперь ваша очередь.
Глава 1. Хайкоу: Столица, где история встречается с тропиками
Когда самолет заходит на посадку над Хайкоу, я всегда прилипаю к иллюминатору. Внизу расстилается бескрайнее море зелени, пронзенное иглами небоскребов, и в этом зрелище есть что-то завораживающее. Столица провинции Хайнань встречает влажными тропическими объятиями и странным ощущением, что город еще не решил, кем он хочет быть — футуристическим мегаполисом или сонным южным городком с вековыми традициями. И в этой неопределенности, как я понял со временем, кроется его главное очарование.
Большинство туристов, прилетев в Хайкоу, немедленно пересаживаются на скоростной поезд до Саньи. Они пробегают мимо столицы с высокомерием транзитного пассажира, даже не подозревая, какую ошибку совершают. Я сам в первый раз едва не поступил так же. Хайкоу — это не просто перевалочный пункт. Это душа острова, место, где хайнаньский характер раскрывается без курортной позолоты, честно и прямо.
Лабиринты Старого города Цилоу
Настоящее сердце Хайкоу бьется в районе Цилоу. Сворачиваешь с шумной современной магистрали — и внезапно проваливаешься в начало XX века. Перед глазами вырастает анфилада зданий в стиле «аркада» — уникальный архитектурный гибрид, рожденный встречей Южного Китая и колониального Запада. Я помню свое первое впечатление: будто открыл дверь в другое время.
Эти дома с арочными галереями вдоль тротуаров строили китайские эмигранты, вернувшиеся из Юго-Восточной Азии в 1920–1930-х годах. Тоскуя по Сингапуру и Малайзии, они привезли с собой не только капитал, но и европейские архитектурные мотивы, смело смешав их с кантонскими традициями. Получились причудливые фасады: барочные завитки соседствуют с драконами, римские колонны — с красными фонариками, а за оштукатуренными стенами прячутся внутренние дворики, устроенные по всем правилам фэн-шуй. Я могу бродить по этим улицам часами и каждый раз нахожу что-то новое.
Если хотите увидеть настоящий Цилоу, приходите ранним утром, часов в семь. Улицы еще пусты, ставни только начинают открываться. Старики выносят клетки с певчими птицами, развешивают их на крюках под аркадами и пьют утренний чай. Воздух пахнет жасмином и свежим бульоном. В этот момент слышен настоящий Хайкоу — негромкий, неторопливый, подлинный.
К середине дня Цилоу преображается. Открываются лавки, торгующие всем на свете: от жемчуга и шелка до травяных снадобий, рецепты которых передаются поколениями. Я всегда обращаю внимание на старые вывески — некоторые из них помнят еще эпоху Китайской Республики.
Вкус, который нельзя пропустить
Прогулка по Цилоу неизбежно приводит меня к одному и тому же гастрономическому открытию, сколько бы раз я здесь ни бывал. Где-то в боковом переулке, в заведении с пластиковыми табуретами и засаленными столами, подают лапшу с морепродуктами по-хайнаньски. Местные называют ее «хайнань фэнь» — это тонкая рисовая лапша в густом, насыщенном бульоне, который варится часами из свиных костей, сушеных креветок и целого букета специй.
Сверху щедро выкладывают свежайших устриц, креветок, ломтики кальмара и посыпают все это рубленым арахисом, кинзой и крошечными золотистыми кусочками жареного чеснока. Отдельно подают пиалу с огненно-острым соусом из желтых перцев хайнаньского чили — добавлять нужно с осторожностью, этот маленький перчик способен свалить с ног даже подготовленного человека.
Я помню, как впервые зашел в такую лапшичную. Хозяйка, пожилая женщина с лицом, похожим на печеное яблоко, молча поставила передо мной тарелку. Я попробовал — и замер. Это было совсем не похоже на ту китайскую еду, к которой я привык в России. Это было пронзительно вкусно, честно, без компромиссов. Я возвращался туда снова и снова, пока не стал для хозяйки почти своим.
Вулкан, который спит десять тысяч лет
На окраине Хайкоу находится место, которое кажется мне почти сакральным — Вулканический геопарк Шишань. Я стою на вершине потухшего вулкана, который последний раз извергался около десяти тысяч лет назад, и смотрю вниз, в огромную чашу кратера, заросшую тропическим лесом. Это самый высокий вулкан острова и один из лучше всего сохранившихся городских вулканов в мире.
В парке можно спуститься по лестнице прямо в жерло древнего исполина. Стены кратера состоят из застывшей магмы причудливых форм, а внизу, на дне, царит особая тишина и прохлада. У подножия вулкана до сих пор существует деревня, все дома в которой построены из вулканического камня. Стены, мостовые, заборы — все черное, пористое, помнящее тепло земных недр.
Рядом с парком бьют горячие источники, вода в которых богата минералами. После долгой прогулки по лавовым туннелям нет ничего лучше, чем погрузиться в теплую целебную воду и смотреть, как над тропическим лесом загораются первые звезды. Я проделывал это не раз и каждый раз чувствовал, как уходит напряжение, накопленное за месяцы городской жизни.
Храм Пяти Чиновников
Если вулкан — это история геологическая, то Храм Пяти Чиновников — история человеческая, полная драматизма и достоинства. Этот элегантный ансамбль с изогнутыми крышами, прудами с лотосами и старыми баньянами посвящен пяти сановникам, сосланным на Хайнань в разные эпохи. Среди них — поэт Су Дунпо, о котором я еще расскажу.
Храм построили в эпоху династии Мин, чтобы почтить память тех, кто, оказавшись в опале, не сломался, а продолжал служить людям. Здесь, среди каменных стел с выгравированными стихами, я каждый раз чувствую ту самую «хайнаньскую грусть» — смесь тоски по далекой родине и восхищения суровой красотой острова.
В одном из павильонов стоит старинная каменная плита с надписью: «Тот, кто не боится быть сосланным на край света, достоин называться благородным мужем». Когда я впервые прочитал эти слова, они поразили меня до глубины души. Пройдитесь по тихим дворикам храма во второй половине дня, когда косые лучи солнца окрашивают старые стены в медовый цвет, и вы поймете, почему хайнаньцы так чтят это место.
Кокосовые холмы Дунчжайган
Это место редко попадает в стандартные туристические маршруты, и когда я впервые оказался там, то понял, какое сокровище скрывается от глаз большинства приезжих. Заповедник мангровых лесов Дунчжайган находится примерно в часе езды от центра Хайкоу.
Я сажусь в маленькую деревянную лодку, которой управляет молчаливый лодочник, и мы медленно плывем по водным коридорам, проложенным среди мангровых зарослей. Ветви деревьев смыкаются над головой, образуя зеленый туннель. Вода здесь не голубая и не бирюзовая, а темная, почти черная, отражающая переплетенные корни и кроны. Это царство птиц: цапли, зимородки, бакланы — их здесь десятки видов.
Впервые попав сюда, я почувствовал себя словно в каком-то ином измерении. Полная тишина, только плеск весел и крики птиц. А потом лодка выплывает на открытую воду, и перед тобой распахивается залив — бескрайний, сияющий под южным солнцем. Переход настолько резкий, что захватывает дух. Каждый раз, когда я возвращаюсь в Дунчжайган, этот момент производит на меня то же самое впечатление.
Лучшее время для посещения — раннее утро или закатные часы. Именно в это время птицы наиболее активны, а свет создает волшебную подсветку. Я всегда беру с собой воду и перекус — инфраструктура в заповеднике минимальна, но именно это и делает его таким притягательным.
Ночной Хайкоу
С заходом солнца Хайкоу не засыпает — он меняет маски. Набережная Биньхай расцвечивается тысячами огней, небоскребы устраивают световое шоу, а вдоль моря прогуливаются пары и семьи. В воздухе смешиваются запахи жареного чеснока, сладкого картофеля и соленого бриза.
Главная ночная артерия — улица Тайву Чэн, где сосредоточены бары, клубы и рестораны. Но я предпочитаю не ограничиваться ею. Гораздо интереснее отправиться на ночной рынок в районе Хайдянь, где на жаровнях шкворчат шашлычки из морепродуктов, в огромных казанах булькает острейший суп, а продавцы фруктов ловко разделывают дурианы и мангостины.
Однажды я решился на эксперимент и попробовал жареного скорпиона на палочке. Не могу сказать, что это стало моим любимым блюдом — на вкус как подгоревшая креветка с хрустящей корочкой. Но сам факт, что в десять вечера я сижу на пластиковом стуле посреди азиатского рынка, ем скорпиона и чувствую себя абсолютно счастливым — это и есть магия Хайнаня. Ради таких моментов я сюда и возвращаюсь.
Тихая гавань
Закончить день в Хайкоу я всегда стараюсь там, где город встречается с морем, но подальше от шумных набережных. Храм Тяньхоу, посвященный богине моря Мацзу, покровительнице рыбаков и моряков, стоит на берегу уже несколько столетий. Это не помпезное сооружение для туристов, а действующее место поклонения.
Вечером, когда схлынут редкие посетители, я сажусь на каменную скамью во дворе и смотрю, как догорает закат над Цюнчжоуским проливом. Волны мерно бьются о волнорез, где-то вдалеке гудят паромы, а в храме тихо позвякивают колокольчики, подвешенные к карнизам — это ветер разговаривает с богами.
Именно в такие моменты я понимаю: Хайкоу — это город, который ничего не навязывает. Он не пытается тебя развлечь или поразить. Он просто живет своей жизнью — древней и современной одновременно. И если ты готов замедлиться, вслушаться, внюхаться, он откроет тебе то, что никогда не откроется транзитному пассажиру, спешащему на поезд до Саньи.
Глава 2. Санья и ее бухты: Анатомия курортного рая
Если Хайкоу — это душа Хайнаня, то Санья — его ослепительная улыбка, обращенная к миру. Город, который еще полвека назад был сонной рыбацкой деревушкой, сегодня сияет огнями пятизвездочных отелей и принимает миллионы гостей со всего света. Но Санья — это не просто точка на карте. Это целая вселенная, состоящая из нескольких бухт, каждая из которых живет по своим законам и предлагает путешественнику особый сценарий отдыха. Я убедился в этом на собственном опыте, когда впервые приехал сюда и, по наивности, поселился не там, где мне было нужно. Ошибка стоила мне нескольких дней испорченного настроения, зато научила разбираться в местных тонкостях раз и навсегда.
Ялонг Бэй: Там, где песок поет
Впервые ступив на песок Ялонг Бэй, я замер. Семикилометровая дуга берега, усыпанная песком такой тонкой текстуры, что он поскрипывал под ногами, словно крахмал. Вода имела удивительный бирюзовый оттенок, который менялся в зависимости от освещения — от нежно-голубого утром до густого аквамаринового в полдень. Я прошелся босиком, и вдруг услышал легкий свистящий звук. Позже я узнал, что кварцевые частицы здесь идеально круглые, они трутся друг о друга и создают эту странную мелодию. Местные жители говорят, что так с вами здоровается дух бухты.
Ялонг Бэй — вотчина люксовых отелей. Ritz-Carlton, St. Regis, MGM Grand, Park Hyatt выстроились вдоль береговой линии, словно жемчужины в дорогом ожерелье. Я бродил по их территориям, которые плавно перетекали одна в другую: вот японский сад камней, вот тропический рай с бугенвиллиями, а вот минималистский бассейн, сливающийся с горизонтом. Красиво, спору нет. Но у этого рая есть цена, и речь не только о деньгах.
Ялонг Бэй — это анклав, отделенный от реальной жизни острова. Ближайший городской район находится в получасе езды, а найти здесь простую локальную еду практически невозможно. Рестораны либо отельные — дорого и адаптированно, либо туристические — дорого и посредственно. Я помню, как в первый день поужинал в отеле и подумал, что китайская кухня — это пресный рис и вареные овощи. Это было жестокое заблуждение, которое рассеялось, едва я выбрался в город.
Дадунхай: Русский квартал с китайской душой
После стерильной тишины Ялонг Бэй я перебрался в Дадунхай — и словно попал на шумную студенческую вечеринку, на которой все говорят на разных языках, но отлично понимают друг друга. Это самая демократичная и интернациональная бухта Саньи.
Дадунхай вырос стихийно, без генерального плана, и в этом его прелесть. Здесь нет помпезных отельных комплексов, отгороженных от реальности высокими заборами. Вместо этого — пестрая смесь из гестхаусов, небольших отелей, многоквартирных домов и бесконечных торговых рядов. Пляжная полоса здесь скромнее, чем в Ялонг Бэй, а песок темнее и крупнее, но зато жизнь кипит круглосуточно.
Вечерний променад Дадунхая — это отдельное зрелище. Едва солнце опускается за горы, набережная оживает. Пенсионерки в ярких платьях танцуют под ритмичную музыку — те самые знаменитые китайские «танцующие бабушки», явление настолько массовое, что могло бы считаться видом спорта. Молодежь катается на скейтбордах и электрических самокатах. Пары прогуливаются, держась за руки и поедая жареных кальмаров на палочках. Где-то на углу старик играет на традиционной скрипке эрху, и ее тоскливый, пронзительный звук странным образом сочетается с доносящейся из соседнего кафе поп-музыкой.
В глубине квартала я нашел крошечную лапшичную. Хозяйка — бабушка из провинции Сычуань — даже по-китайски говорит с таким акцентом, что я первые месяцы ее не понимал. Она делает лапшу вручную, растягивая тесто прямо перед тобой. А бульон у нее варится с пяти утра, густой, как сливки, и пряный от сычуаньского перца. Когда я прихожу туда после тяжелого дня, она молча ставит передо мной пиалу и пододвигает банку с чили. Вот это и есть настоящий Дадунхай — не туристический, а человеческий.
Санья Бэй: Городской пляж с сюрпризами
Санья Бэй часто незаслуженно проигрывает в сравнении с более гламурными соседками. Да, песок здесь не такой белый, а море — не такое прозрачное. Да, пляж тянется вдоль оживленной городской магистрали, и шум машин может нарушить тропическую нирвану. Но у этой бухты есть свои козыри, которые я оценил не сразу.
Главное преимущество Санья Бэй — это закаты. Вечером, когда солнце опускается прямо в море — явление, которое не увидишь в Ялонг Бэй из-за ориентации берега, — все небо над заливом окрашивается в невероятные оттенки розового, оранжевого и пурпурного. А после захода солнца начинается время рыбаков — в темноте зажигаются фонарики на лодках, и море превращается в звездное небо, опрокинутое вниз.
Вторая причина выбрать Санья Бэй — близость к городу. Отсюда рукой подать до аутентичных рынков, ресторанов, храмов и парков. Можно утром поваляться на пляже, днем отправиться в Старый город Саньи — да, у нее есть и такой, — а вечером ужинать в локальном ресторане, где нет английского меню, зато есть аквариум с живыми морепродуктами, из которого сам выбираешь себе ужин.
Однажды утром я вышел на пляж часов в шесть и увидел потрясающую картину: десятки местных жителей занимались тайцзи прямо у кромки воды. Их медленные, плавные движения на фоне восходящего солнца, тишина, нарушаемая только криками чаек, полное отсутствие туристов — это было похоже на сцену из древнего свитка. Я присоединился к ним, и мы занимались вместе почти час. Никто не говорил ни слова, но когда я уходил, инструктор — сухонький старичок с длинной седой бородой — кивнул мне и улыбнулся. Ради таких моментов я и путешествую.
Линшуй: Секретное оружие для посвященных
А теперь — информация для тех, кто дочитал до этого места. Потому что сейчас я раскрою секрет, который узнал далеко не сразу и которым делюсь только с теми, кто действительно хочет увидеть настоящий Хайнань.
Линшуй-Лиский автономный уезд находится всего в часе езды от Саньи, но это совершенно другая планета. Здесь нет толп организованных туристов, нет навязчивых продавцов жемчуга, нет шумных ресторанов с караоке. Вместо этого — бухты с водой цвета жидкого стекла, дикие пляжи, где можно пройти километры и не встретить ни души, и рыбацкие деревни, сохранившие уклад жизни, которому несколько сотен лет.
Главная жемчужина Линшуя — Остров Свободы. Туда ведет канатная дорога, которая тянется над морем, и ты плывешь в воздухе над бирюзовой водой, видя сквозь нее коралловые рифы и стаи разноцветных рыб. На самом острове — белоснежные пляжи, скалы причудливых форм и ощущение, что ты попал в пиратский роман.
Я открыл Линшуй случайно. Забронировал отель в бухте Сяншуй, просто потому что он был дешевле, чем аналоги в Санье. Когда я вышел утром на балкон и увидел море такого цвета, какого не видел ни в Таиланде, ни на Мальдивах, я не поверил своим глазам. А потом спустился на пляж и прошел по нему сорок минут, не встретив ни одного человека. Сорок минут полного одиночества на пляже, который выглядит как реклама «Баунти». Это был самый сюрреалистичный опыт в моей жизни.
В окрестностях Линшуя есть еще одно сокровище — деревня народности Ли. В отличие от туристических «этно-деревень» под Саньей, где ряженые артисты исполняют танцы по расписанию, здесь ты видишь реальную жизнь. Женщины с татуировками на лицах — древняя традиция, которая почти исчезла, — старинные ткацкие станки, на которых ткут парчу, и удивительное гостеприимство людей, не избалованных туристическим вниманием.
Ночной рынок Синьцунь
Раз уж я заговорил о Линшуе, нельзя обойти стороной ночной рынок в поселке Синьцунь. Это не туристический аттракцион, а настоящий рынок, куда местные жители приходят за ужином. И именно здесь я понял, что такое хайнаньская кухня на самом деле.
Рынок открывается с наступлением темноты и работает до глубокой ночи. Ряды лотков тянутся на сотни метров, и над каждым поднимается дымок от жаровен. Запахи такие густые и насыщенные, что, кажется, их можно есть ложкой. Жареный чеснок, кунжутное масло, свежая рыба на гриле, острые соусы, сладкая карамель — все это смешивается в один мощный ароматический аккорд.
В Синьцуне я впервые попробовал «свиные кишки» — это такое блюдо из клейкого риса, завернутого в листья. Название, конечно, неаппетитное, но на вкус это что-то среднее между ризотто и дим-самом, с легким дымным ароматом. Еще там делают потрясающие устрицы на гриле с чесноком и стеклянной лапшой, и суп из кокоса с морепродуктами, который подают прямо в кокосовом орехе. Я ходил на этот рынок три вечера подряд и каждый раз находил что-то новое.
Между бухтами: Транспортные хитрости
За время своих перемещений по Хайнаню я выработал несколько транспортных правил, которыми пользуюсь до сих пор. Для такси лучше всего установить Didi — китайский аналог Uber. Привязываешь карту, и проблем нет. Для коротких перемещений между бухтами и поселками я предпочитаю скутер или электромопед — не зависишь от пробок, можешь останавливаться где захочешь и чувствуешь ветер в волосах.
Но самый хайнаньский способ передвижения — это, конечно, скоростной поезд. Садишься в вагон, который больше похож на космический корабль, и через полтора часа оказываешься в другом городе, проехав сквозь тропические леса, горы и рисовые поля. Из Хайкоу в Санью поезд идет всего около полутора часов, делая остановки в самых интересных местах, включая Линшуй.
Однажды я сел в поезд без конкретного плана. Просто купил билет до станции, название которой показалось мне красивым. Вышел в каком-то крошечном городке, прошел пешком до побережья и нашел пляж, которого нет ни в одном путеводителе. Там были только рыбаки, вытаскивающие сети, и стая белых цапель, которые ходили по мелководью. Я просидел там до заката, а потом сел на обратный поезд. Это был лучший день моего путешествия, и он не стоил почти ничего.
Выбор, который определит ваше путешествие
В конечном счете выбор бухты — это выбор сценария вашего отдыха. Ялонг Бэй — для тех, кто хочет тишины, комфорта и готов платить за изоляцию от реального мира. Дадунхай — для общительных, любопытных, тех, кому нужен движ и тусовка. Санья Бэй — для исследователей, которые хотят быть в центре событий и не боятся городского шума. Линшуй — для романтиков и искателей аутентичности, готовых променять пятизвездочный сервис на дикий пляж и настоящее приключение.
А можно вообще не выбирать и устроить себе путешествие-трансформер, как сделал я: начать с нескольких дней в тихом Ялонг Бэй, чтобы акклиматизироваться и выспаться, потом перебраться в энергичный Дадунхай за движением и уличной едой, а закончить в Линшуе, где время замедляется и остров раскрывает свою истинную, не приукрашенную красоту. Такой маршрут дает стереоскопическую картину Хайнаня — объемную, полную, настоящую.
Санья — это как айсберг. Девяносто процентов туристов видят только верхушку — пляжи, отели, бассейны. И только десять процентов ныряют глубже и обнаруживают целый мир. Вопрос в том, кем вы хотите быть — зрителем или исследователем. Я свой выбор сделал.
Глава 3. Вкус Хайнаня: Гастрономическое путешествие по острову
Я долго не мог понять, в чем секрет хайнаньской кухни. Перепробовал десятки блюд, объездил рынки от Хайкоу до Саньи, прежде чем одна старая повариха в крошечной чифаньке сказала мне то, что расставило все по местам: «Мы не готовим еду, мы просто не мешаем ей быть собой». И в этой фразе — вся суть.
Свежайший морепродукт, только что выловленный из моря. Кокос, сорванный час назад с пальмы. Зелень, еще помнящая утреннюю росу. Минимум специй, минимум термической обработки, максимум уважения к исходному вкусу. Это философия, которую я понимал постепенно, шаг за шагом, тарелка за тарелкой.
Хайнаньская курица по-вэньчански: Блюдо, изменившее все
Впервые я попробовал вэньчанскую курицу в придорожной забегаловке по дороге из Хайкоу в Санью. Мне подали тарелку с нарезанными кусочками птицы, три соусника и горку риса. Выглядело скромно. Я попробовал — и замер.
Кожа была упругой, почти хрустящей, а мясо под ней таяло во рту, как масло. Позже я узнал секрет: курицу опускают в кипящую воду, варят ровно столько, чтобы мясо осталось сочным, и тут же перекладывают в ледяную воду. Этот контраст температур создает тот самый эффект «стеклянной кожи». Три соуса — имбирно-чесночный, острый с чили и лаймовый с соевым — позволяли каждый кусочек пробовать по-новому.
А рис! Его готовят на курином бульоне с добавлением кусочков куриного жира и чеснока. Каждое зернышко пропитывается ароматом, становится блестящим и рассыпчатым. Я тогда съел две порции и долго не мог понять, что произошло. Вроде бы просто курица, просто рис, просто соус. Но так, что хотелось плакать от счастья.
Позже мне рассказали легенду: в эпоху династии Мин в уезде Вэньчан жил крестьянин, который кормил кур кокосовой стружкой и отборным зерном. Однажды через деревню проезжал императорский чиновник, отведал этой курицы и немедленно отослал рецепт в Запретный город. С тех пор вэньчанская курица считается одним из четырех великих блюд Хайнаня.
Отец гастрономии: Су Дунпо и его свинина
История великого поэта Су Дунпо, сосланного на Хайнань в XI веке, не ограничивается стихами и школами. Он был, пожалуй, первым гастрономическим энтузиастом в истории Китая — не только любил готовить, но и описывал свои кулинарные эксперименты в стихах.
Я сидел в ресторане при храме Пяти Чиновников в Хайкоу, когда мне принесли квадратные куски свиной грудинки в темном, густом соусе. Мясо было настолько нежным, что его можно было есть губами. Жир полностью растворился в процессе приготовления, превратившись в субстанцию, которая обволакивала язык и заставляла закрывать глаза от удовольствия.
Это и было то самое «Дунпо жоу» — свинина по-дунпоски. Легенда гласит, что однажды поэт решил потушить свиную грудинку, но так увлекся сочинением стихов, что забыл про готовку. Вспомнил только тогда, когда из кухни поплыл умопомрачительный аромат. Сегодня это блюдо томят в соевом соусе с рисовым вином, имбирем, бадьяном и коричневым сахаром несколько часов. Подают с булочками на пару, чтобы обмакивать их в соус.
Я никогда не любил жирное мясо. Всегда срезал сало, оставлял на тарелке. Но когда попробовал Дунпо жоу, просто забыл обо всех своих принципах. Съел все, до последней капли соуса, и потом еще неделю искал это блюдо во всех ресторанах Хайкоу.
Четыре сокровища Хайнаня
Кроме вэньчанской курицы, в «великую четверку» хайнаньских блюд входят еще три деликатеса, которые я считаю обязательными к знакомству.
Краб из уезда Хэлэ — это не просто краб, это король всех крабов Южно-Китайского моря. Мясистый, с невероятно сладким мясом и густой, ароматной икрой. Сезон — с сентября по ноябрь. Готовят его просто: варят на пару с имбирем и зеленым луком, чтобы не перебить естественный вкус. Есть такого краба — целый ритуал: сначала высасываешь сок из панциря, потом добираешься до мяса в клешнях, а под конец — до самого драгоценного, икры. Я проделывал это в ресторане на берегу, глядя на закат, и это был один из тех моментов, ради которых стоило приехать на остров.
Козлятина из Дуншаня — блюдо, способное переубедить даже тех, кто козлятину на дух не переносит. В горном районе Дуншань выращивают особую породу коз, которые питаются дикими травами и родниковой водой. Их мясо лишено специфического запаха и обладает удивительной нежностью. Готовят его чаще всего в виде супа с травами и кореньями — бульон получается молочно-белым, густым. Местные жители верят, что такой суп восстанавливает силы и лечит от всех болезней. Я пил его после долгого перехода по горам Учжишань и чувствовал, как тепло разливается по телу.
Утка из Цзяцзи — четвертый элемент гастрономической сокровищницы. Уток здесь выращивают особым способом: первые недели жизни они проводят в тепле и покое, а потом их выпускают на рисовые поля. Такой вольный выпас делает мясо упругим и ароматным. Утку фаршируют смесью из риса, грибов, креветок и специй, а затем запекают до хрустящей корочки. Когда разрезаешь такую утку, аромат разносится на всю округу.
Уличная еда: Три причины, по которым я не мог уехать
Но великие блюда — это парадная кухня. А повседневная жизнь Хайнаня протекает на улицах, у лотков с дымящимися жаровнями и огромными казанами.
Первая причина, по которой я задержался на острове дольше запланированного — хайнаньская лапша с морепродуктами. В каждой деревне, в каждом городке ее готовят по-своему. Где-то это тонкая рисовая вермишель в прозрачном бульоне, где-то — толстая пшеничная лапша в густом соусе. Но везде это лапша со свежайшими морепродуктами: креветками, кальмарами, устрицами, кусочками рыбы. Сверху — горсть рубленого арахиса, свежая кинза, ростки сои и обязательно ложка острейшего соуса из местного чили. Я ел эту лапшу на завтрак, обед и ужин. И ни разу мне не надоело.
Вторая причина — Цинбулян. Мало кто знает, но это блюдо — потомок знаменитого супа, который в эпоху Цинь подавали императору для охлаждения в летнюю жару. Сегодня это холодный десертный суп на кокосовом молоке с шариками из клейкого риса, тапиокой, красной фасолью, кусочками кокосовой мякоти, сладкой кукурузой и еще десятком ингредиентов. В жаркий полдень, когда столбик термометра подбирается к сорока, тарелка ледяного цинбуляна — это спасение. В Санье, на улице Цзефан Лу, есть легендарный лоток, где его делают уже тридцать лет. Я простоял в очереди сорок минут, но когда попробовал, понял, что готов стоять еще сорок, и еще, и еще.
Третья причина — жареные шашлычки на углях. С наступлением темноты улицы хайнаньских городов наполняются дымом от бесчисленных мангалов. Жарят все: мясо, морепродукты, овощи, грибы, тофу. Шашлычки нанизывают на тонкие бамбуковые шпажки, обмазывают смесью из масла, кумина, чили и еще дюжины специй и отправляют на угли. Готовые посыпают кунжутом и рубленым зеленым луком. Это идеальная закуска к холодному пиву.
В Китае есть традиция «полуночной еды» — ye xiao. Часов в одиннадцать вечера улицы снова оживают, открываются ночные рынки, и местные выходят перекусить перед сном. Я быстро перенял эту привычку.
Фруктовый рай
Хайнань — это фруктовый Эдем. Тропический климат позволяет выращивать здесь практически все. Однажды на рынке я купил джекфрут — огромный зеленый плод килограммов на пятнадцать. Продавец ловко разделал его острым ножом, смазанным растительным маслом, и достал золотистые дольки с интенсивным, почти парфюмерным ароматом. Вкус напоминал одновременно банан, ананас и жевательную резинку из детства.
