Вы читаете книгу «Вся правда о масле гхи: аюрведическое золото» онлайн
Глава 1. Очищенное сливочное масло: состав
Здравствуйте, дорогие читатели.
Сегодня поговорим о продукте, который одни называют панацеей, а другие — очередной модной выдумкой. О масле, которое не портится годами и которым лечились тысячи лет назад. О золотистой жидкости, вокруг которой столько споров, мифов и недопонимания.
Масло гхи. Или просто топленое масло, если убрать экзотику.
Вы наверняка слышали о нем. Может быть, видели в магазине на полке рядом с обычным сливочным — в красивой баночке, втрое дороже. Может быть, читали в интернете восторженные отзывы о чудесных свойствах. А может, наоборот, натыкались на статьи о том, что это опасный жир, который забивает сосуды.
Кто прав? Что правда, а что вымысел?
Давайте разбираться. Спокойно, без фанатизма, но и без предвзятости. Посмотрим на факты. На химию. На традиции. И на то, как это работает в реальной жизни.
Эта книга для тех, кому за тридцать пять. Для тех, кто начинает задумываться о здоровье всерьез. Кто понимает, что организм уже не тот, что в двадцать. Что нужно заботиться, поддерживать, укреплять.
Здесь не будет воды. Только конкретика. Только то, что можно применить сегодня же.
Поехали.
Представьте обычное сливочное масло. Желтый брусок, который вы кладете на сковороду или мажете на хлеб. Знакомый продукт, который есть в каждом холодильнике.
А теперь представьте, что из этого масла убрали все лишнее. Воду — ее там около пятнадцати процентов. Молочный белок казеин — еще процента два-три. Молочный сахар лактозу — совсем немного, но он есть. Убрали все примеси, всю муть, все то, что делает масло скоропортящимся и тяжелым для пищеварения.
Что осталось? Чистый молочный жир. Концентрированный, прозрачный, золотистый.
Это и есть гхи.
Не какой-то экзотический продукт из далекой Индии. А просто очищенное масло. Которое, кстати, готовили на Руси веками. Называли его топленым. Хранили в погребах, использовали в пост, когда нельзя было молочное — потому что в топленом масле молочных белков уже нет.
Но давайте копнем глубже. Посмотрим, что именно находится в этом золотистом жире. Какие вещества. Какие свойства. И почему это важно.
Удаление казеина и лактозы: подходит непереносимым
Начнем с главного преимущества гхи перед обычным маслом. С того, что делает его доступным для миллионов людей, которые не могут есть молочные продукты.
Казеин — это основной белок молока. Именно на него у многих аллергия. Организм воспринимает казеин как чужеродный белок и атакует его. Начинается воспаление. Высыпания на коже, проблемы с пищеварением, отеки, головные боли.
Лактоза — молочный сахар. Чтобы его переварить, нужен фермент лактаза. У младенцев он есть в избытке. Но с возрастом у многих людей выработка лактазы снижается. Особенно у тех, чьи предки не занимались скотоводством — у азиатов, африканцев, коренных американцев. Но и среди европейцев непереносимость лактозы встречается часто.
Когда человек с непереносимостью лактозы пьет молоко или ест сливочное масло — начинаются проблемы. Вздутие живота, газы, диарея, спазмы. Неприятно и болезненно.
Гхи решает обе проблемы разом.
При правильном приготовлении казеин полностью удаляется. Он всплывает пеной при нагревании, его снимают. То, что не всплыло — оседает на дно, его отфильтровывают. В готовом гхи казеина практически нет. Следы могут остаться, но настолько мизерные, что даже люди с сильной аллергией обычно переносят гхи без проблем.
Лактоза тоже уходит. Она растворена в водной части масла. Когда воду выпаривают — лактоза остается в осадке или в пене. В чистом жире ее нет.
Получается продукт, который формально сделан из молока, но молочных компонентов в нем уже нет. Парадокс, но факт.
Для людей с непереносимостью это открытие. Годами они избегали всего молочного. Отказывались от сливочного масла, от сыра, от творога. И вдруг оказывается — есть продукт, который можно. Который дает все преимущества молочного жира без побочных эффектов.
Конечно, нужна осторожность. Если аллергия на казеин очень сильная — лучше начать с маленькой дозы. Четверть чайной ложки. Посмотреть на реакцию. Нет проблем — можно увеличивать.
Но в большинстве случаев гхи переносится отлично даже теми, кто не может смотреть на обычное молоко.
Это первое важное свойство. Но далеко не единственное.
Масляная кислота (бутират): питание колоноцитов
Теперь о веществе, которое делает гхи по-настоящему лечебным. О масляной кислоте. Или бутирате, как ее называют в научной литературе.
Что это такое? Короткоцепочечная жирная кислота. Звучит сложно, но суть простая.
В кишечнике живут миллиарды бактерий. Хороших, полезных. Они переваривают клетчатку, которую мы едим с овощами и крупами. И в процессе этого переваривания производят разные вещества. Одно из них — масляная кислота.
Эта кислота — главная пища для клеток кишечника. Для колоноцитов, как их называют медики. Клетки толстой кишки питаются в основном бутиратом. Он дает им энергию, поддерживает их здоровье, помогает восстанавливаться.
Когда бутирата достаточно — кишечник работает как часы. Слизистая здоровая, плотная, без воспалений. Нет синдрома повышенной проницаемости, когда через стенку кишечника просачиваются токсины и непереваренные частицы пищи.
Когда бутирата мало — начинаются проблемы. Воспаление кишечника. Язвенный колит. Болезнь Крона. Синдром раздраженного кишечника. Все эти состояния связаны с дефицитом масляной кислоты.
Откуда брать бутират? Есть два пути.
Первый — кормить полезные бактерии клетчаткой. Есть больше овощей, цельных круп, бобовых. Бактерии будут производить бутират сами.
Второй — получать бутират напрямую из пищи. И вот тут на сцену выходит гхи.
В гхи содержится от трех до четырех процентов масляной кислоты. Это много. Столовая ложка гхи дает примерно полграмма бутирата. Этого достаточно, чтобы поддержать кишечник.
Причем бутират из гхи усваивается напрямую. Ему не нужны бактерии-посредники. Он сразу попадает в клетки кишечника и начинает работать.
Исследования показывают — люди, которые регулярно едят гхи, реже страдают от воспалительных заболеваний кишечника. У них ниже риск полипов и рака толстой кишки. Пищеварение работает стабильнее.
Это не магия. Это просто биохимия. Клетки получают нужное питание — и работают правильно.
Но масляная кислота полезна не только для кишечника. Она влияет на весь организм.
Бутират обладает противовоспалительным действием. Он подавляет выработку веществ, которые запускают воспаление. Работает как природный противовоспалительный агент.
Он улучшает чувствительность к инсулину. Помогает клеткам лучше реагировать на этот гормон. А значит — снижает риск диабета второго типа.
Он влияет на работу генов. Включает те, которые защищают от болезней. Выключает те, которые способствуют воспалению и старению.
Звучит невероятно? Но это доказано. Масляная кислота — один из самых изученных компонентов питания. О ней написаны тысячи научных работ. И все они подтверждают — это вещество критически важно для здоровья.
А гхи — один из лучших источников бутирата. Доступный, вкусный, простой в использовании.
Витамин K2: для костей и сердца
Следующий важный компонент гхи — витамин К2. О нем знают немногие. Путают с витамином К1, который содержится в зелени и отвечает за свертываемость крови.
К2 — это совсем другое. Он отвечает за то, куда в организме откладывается кальций.
Звучит странно? Сейчас объясню.
Кальций нужен костям. Это все знают. Пьют молоко, едят творог, принимают добавки с кальцием — чтобы кости были крепкими.
Но вот проблема. Кальций сам по себе не знает, куда ему идти. Он попадает в кровь — и дальше нужен проводник. Вещество, которое направит его в кости, а не куда-то еще.
Этим проводником и является витамин К2.
Он активирует специальные белки — остеокальцин и матриксный Gla-белок. Остеокальцин встраивает кальций в костную ткань. Делает кости плотными и крепкими. А матриксный Gla-белок, наоборот, вытаскивает кальций из мягких тканей — из сосудов, из почек, из суставов.
Когда К2 достаточно — кальций идет туда, куда нужно. В кости. Они становятся крепче, снижается риск остеопороза и переломов.
Когда К2 мало — кальций откладывается где попало. В стенках артерий — получается атеросклероз, сосуды теряют эластичность. В почках — образуются камни. В суставах — кальцификация, боли, ограничение подвижности.
Парадокс в том, что человек может пить кальций горстями — а кости все равно хрупкие. Потому что кальций не доходит до костей. Он оседает в сосудах.
Витамин К2 решает эту проблему. И гхи — отличный источник К2.
Особенно если масло сделано из молока коров, которые паслись на траве. Трава содержит витамин К1. Коровы превращают его в К2, который накапливается в молочном жире. Чем больше коровы едят свежей травы — тем больше К2 в масле.
Зимнее масло, когда коровы едят сено и комбикорм, содержит К2 меньше. Летнее, когда они на пастбище — больше. Цвет тоже отличается. Летнее масло ярко-желтое, почти оранжевое. Зимнее — бледное.
Если делаете гхи дома — старайтесь брать летнее масло. Или ищите на упаковке пометку “из молока коров травяного откорма”. Такое масло дороже, но качество того стоит.
Сколько К2 нужно в день? Точных норм нет, но исследователи называют цифру около ста-двухсот микрограммов. Столовая ложка качественного гхи дает примерно пятнадцать-двадцать микрограммов. Не так много, но если есть гхи регулярно — вклад существенный.
Плюс К2 работает в связке с витамином D. Они усиливают друг друга. D помогает кальцию всасываться в кишечнике. К2 направляет его в кости. Вместе они создают мощную защиту от остеопороза.
Зимой, когда солнца мало и витамина D не хватает, гхи становится особенно ценным. Оно дает и сам витамин D (об этом чуть позже), и К2 для его правильной работы.
Для женщин после пятидесяти это критически важно. Менопауза снижает плотность костей. Риск переломов растет. Кальций и витамин D помогают, но без К2 эффект неполный.
Для мужчин тоже актуально. Особенно для тех, кто ведет сидячий образ жизни. Кости слабеют от недостатка нагрузки. К2 помогает сохранить их крепкими.
И для сердца К2 не менее важен. Он очищает сосуды от кальциевых отложений. Делает артерии эластичными. Снижает риск инфарктов и инсультов.
Есть данные, что люди с высоким потреблением К2 живут дольше. У них на тридцать-пятьдесят процентов ниже риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.
Это серьезная цифра. И это не таблетки, не лекарства. Это просто еда. Правильная еда.
Конъюгированная линолевая кислота (CLA)
Еще одно вещество в составе гхи, о котором мало кто знает. Конъюгированная линолевая кислота. Сокращенно CLA.
Это особая форма жирной кислоты. Она образуется в желудке жвачных животных — коров, коз, овец. Бактерии в их рубце превращают обычную линолевую кислоту из травы в конъюгированную форму. Эта форма обладает уникальными свойствами.
CLA влияет на обмен веществ. Она помогает организму использовать жир как источник энергии. Не откладывать его про запас, а сжигать.
Исследования показывают — люди, которые регулярно получают CLA, легче контролируют вес. Жировая масса снижается, мышечная — сохраняется или даже растет.
Это не значит, что гхи — волшебное средство для похудения. Если есть его ложками и при этом объедаться сладким и мучным — никакого эффекта не будет. Калории есть калории.
Но если питание в целом разумное — гхи помогает. Дает организму сигнал использовать жир правильно.
CLA также обладает противораковыми свойствами. Особенно в отношении рака груди и толстой кишки. Она замедляет рост опухолевых клеток, запускает их самоуничтожение.
Опять же, это не лекарство от рака. Но профилактика — вполне. Регулярное употребление продуктов с CLA снижает риск.
Гхи из молока коров травяного откорма содержит CLA в пять раз больше, чем масло от коров на комбикорме. Еще один аргумент в пользу качественного сырья.
Витамины A, D, E: жирорастворимые
Гхи — это концентрат молочного жира. А жир — это носитель жирорастворимых витаминов. Тех, которые не растворяются в воде и могут накапливаться в организме.
Витамин А. Нужен для зрения, для кожи, для иммунитета. В гхи он содержится в активной форме — ретинол. Не нужно превращать его из бета-каротина, как в случае с морковкой. Организм получает готовый витамин и сразу использует.
Столовая ложка гхи дает примерно десять процентов дневной нормы витамина А. Немного, но если есть гхи каждый день — вклад заметный.
Витамин D. Солнечный витамин, которого так не хватает зимой. Он нужен для костей, для иммунитета, для настроения. Дефицит витамина D связан с депрессией, с частыми простудами, с остеопорозом.
Летнее гхи содержит больше витамина D, чем зимнее. Опять же — коровы на солнце, трава под солнцем, все это влияет на состав молока.
Конечно, гхи не заменит солнце или добавки с витамином D. Но дополнит. Даст организму еще один источник этого важного вещества.
Витамин Е. Мощный антиоксидант. Защищает клетки от окисления, от повреждения свободными радикалами. Замедляет старение. Поддерживает кожу, сосуды, нервную систему.
В гхи витамина Е не так много, как в растительных маслах. Но он есть. И в сочетании с другими компонентами работает эффективно.
Важный момент. Все эти витамины усваиваются только вместе с жиром. Если вы едите морковку без масла — бета-каротин почти не усвоится. Если принимаете витамин D в таблетках — лучше запивать его чем-то жирным.
А гхи — это уже готовая упаковка. Жир плюс витамины в одном продукте. Организму не нужно ничего дополнительно делать. Все усваивается легко и полностью.
Холестерин: необходим для гормонов
Сейчас скажу вещь, которая многих удивит. Холестерин в гхи — это не недостаток. Это преимущество.
Да, вы не ослышались. Холестерин нужен организму. Более того — он критически важен.
Из холестерина делаются все половые гормоны. Тестостерон у мужчин. Эстроген и прогестерон у женщин. Без холестерина гормональная система рушится.
Из холестерина делается витамин D. Когда солнце попадает на кожу — холестерин превращается в активную форму витамина.
Холестерин входит в состав клеточных мембран. Делает их прочными и эластичными одновременно.
Холестерин нужен мозгу. Двадцать пять процентов всего холестерина в организме находится в мозге. Он обеспечивает передачу нервных импульсов, поддерживает работу нейронов.
Без холестерина человек не может жить. Организм это понимает. И если холестерина не хватает с пищей — печень начинает производить его сама. Причем в больших количествах, чем вы могли бы съесть.
Проблема не в холестерине как таковом. Проблема в окисленном холестерине. В том, который повредился от воспаления, от сахара, от трансжиров.
Холестерин из гхи — чистый, неокисленный. Он прошел термическую обработку, но при невысокой температуре. Он защищен антиоксидантами, которые есть в масле.
Этот холестерин организм использует правильно. Для гормонов, для клеток, для мозга.
Да, в столовой ложке гхи около тридцати миллиграммов холестерина. Это примерно десять процентов от условной дневной нормы. Но эта норма — условная. Реальная потребность зависит от множества факторов.
Если вы едите мало продуктов животного происхождения — гхи даст нужный холестерин. Если едите много мяса и яиц — может, стоит ограничить гхи одной ложкой в день.
Слушайте свой организм. Сдавайте анализы раз в полгода. Смотрите не только на общий холестерин, но и на соотношение ЛПНП и ЛПВП. На триглицериды. На маркеры воспаления.
Если показатели в норме — гхи вам не вредит. Если холестерин растет — возможно, дело не в гхи, а в сахаре, в стрессе, в недостатке движения. Но если врач настаивает на ограничении жиров — прислушайтесь.
Здравый смысл важнее любых теорий.
Почему гхи не портится месяцами
Обычное сливочное масло в холодильнике хранится максимум месяц. Потом начинает горчить, желтеть, покрываться налетом. Прогоркает. Становится непригодным.
А гхи может стоять при комнатной температуре полгода. Год. Некоторые источники утверждают — десятилетиями. И ничего с ним не происходит. Не плесневеет, не прогоркает, не меняет вкус.
